《烹饪营养学》第十讲 水溶性维生素(二) 2017年版.pptVIP

（五）维生素B6 1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 1、性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性； 维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。 1、性质 动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。 2、生理功能 ①参与所有氨基酸代谢 ②免疫功能 ③其他功能 ①参与所有氨基酸代谢 维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。 维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。 ②免疫功能 老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖; 维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要； 维生素B6还具有维持神经系统功能。 ③其他功能 维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。 3、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状 ①缺乏原因 a.摄入量不足 b.需要量增加 c.胃肠吸收减少 d.药物作用 a.摄入量不足 成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工； 婴儿牛奶经多次加热、煮沸。 b.需要量增加 婴幼儿生长时期。 c.胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。 d.药物作用 环丝氨