烹调原理 阎喜霜主编.pdfVIP

第 一 章 　　绪 论 中国是人类文 明的发祥地之一 ，中华 民族在长期 的生产实践 中创造 了光辉灿烂 的文化 。中国烹调是 中华 民族优秀文化 的组成 部分 ，有着悠久的历史和丰富的内容 。 烹饪对人类文 明的发展 曾产生过重大影响 。中国烹饪是一种 文 明，属于文化范畴 ，植根于 中华文 明的沃土 ，具有 自己鲜 明的 特 点 。随着生产力的发展和人 民生活水平 的提高 ，烹饪方法也在 不断丰 富，现代烹饪 已发展成为独立 的新型学科 。这一新型学科 以手工操作为基础 ，因此具有不 同于其它学科 的特殊性 ，学习方 法也与其它学科有所区别。 烹饪在不同的发展阶段具有不同的含义 。 “烹饪 ”最早见诸于 文字是在 年前的 《周易 鼎 》 中：“以木 火 ，亨 饪 也 。”“即 风”， “亨”即烹，意思是把烹饪原料放在顺风点燃的柴草上烤熟。 而现代烹饪则是指 以生物学 、植物学 、营养学 、物理学 、生物化 学、生理学、营养卫生学、传热学、材料力学、民俗学、美学、食 品风味化学等基础学科为基础 的，研究烹调工艺的一 门学科 。 烹调与烹饪的含义不同，烹调是制作菜肴的一 门技术 。烹，就 是对烹饪原料加热使之成熟 ；调 ，就是调味 ，烹调 ，就是将经过 加工整理的烹饪原料 ，通过加热和调味制成菜肴的一 门技术 。 第一节　　烹调原理研究的基本 内容 烹调原理是 以整个烹调工艺为主线 ，主要研究原料 的加工原 理 、刀工原理 、加热对烹饪原料 的影响 、菜肴 的组合 、色香味 的 基本理论及调味、菜肴质量的评定 。 一、原料 的加工原理 烹饪原料 的种类繁多 ，性质也不 同，因此 ，加工方法也各不 相 同。而加工方法 的选择是 以一定的科学道理为依据 的。如家禽 、 家 畜的分档取料是 以解剖学为基础 的，植物性原料 的初加工则是 以营养学 、植物学为基础 的等等 。通过初加工 ，取其营养丰 富的 可食部分 ，以便进行正式 的烹调 。又如对于干货原料 ，不 同的种 类应采用不 同的泡发方法 ，涨发机理也有一定 的区别 。在油发过 程 中，通过油加热 ，使干 货原料起到类似 “膨化 ”的作用 ，使原 料 内部结构成海绵状 ，然后靠毛细现象吸收水分 ，最后达到泡发 的 目的；在碱发过程 中，通过碱液 的浸泡 ，破坏原料表面致密 的 “防水膜 ”，使水能有效的与原料 内部接触 。碱液的另一个作用是 改变溶液 的 ，使原料所含 的蛋 白质远离其等 电点，增加蛋 白质 的亲水性 ，提高水化程度 ，从而达到应有 的泡发效果 。 二 、 刀 工 原 理 刀是原料切配 的主要工具 ，根据不 同用途及性质 ，采用不 同 的刀具和刀法 。不 同的刀具在切割原料 时有不 同的受力特 点 ，如 砍刀 ，在加工原料 时 ，主要靠其 自身 的重力 （惯性 ）对 原料施加 压力 ，这就要求刀本身具有较大 的质量 ；不 同的原料要采用不 同 的刀法 ，如质地松散 的原料 ，为保证加工后 的形态完整 ，在加工 时就要尽可能减少对原料 的挤压力 ，因此采用锯刀切 。 三 、加热对烹饪原料 的影响 烹调离不开热 ，人类掌握 了火 的使用方法才使烹调 的诞生成 为可能 。原料成熟 的过程 即传热过程 ，因此 ，传热学在 烹饪 中有 着广泛 的应用 。热量 的传递要 以一定 的物质为媒介 ，即要有传热 介质 ，每一种传热介质各 自的特 点 ，决定 了每种传热介质在烹调 中的不 同用途 ，也为烹调方法 的多样化提供 了物质保 障 。在加热 过程 中，烹饪原料要发生一系列复杂 的物理 、化学变化 ，研究这 些变化 ，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义 。美 拉德反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人 的色泽 ，也是菜肴 香气产生 的途径之一 。蛋 白质 的热分解对于菜肴 的味 、营养都有 决定性 的意义 ，蛋 白质 的热变性对于菜肴 的性有很大 的影 响；而 热变性 的过程对菜肴 的质有重大影 响；热源是烹调不可缺少 的用 具 ，不 同的热源具有不 同的工作原理和特点 。因此 ，掌握热源 的 工作原理 ，根据不同的需要选择不 同的热源非常重要 。