巧做主食400例 马书卷主编.pdfVIP

（一 ）一 般 米 饭 制 法 米饭，泛指各种谷粒经碾制脱皮后，加工成米粒，加水加 热 （煮、焖或蒸 、烧 ）成熟后米粒分 明，柔软可 口，有甘香 味。用米 品种不 同，口感各异。 焖饭法　　首先根据不 同米种、不 同配料、不 同灶具来 决定选用不 同火候及用水量 的多少 ，否则易出现过硬、过软、 焦煳或夹生等现象。当年产新粳米 （圆粒大米 ）一般吸水少 ， 出饭率较低 ，用新粳米煮饭要少加水 ；籼米或陈米 ，吸水率 高，要多加水。用高压锅焖饭 ，因密封严，蒸馏水流失少，要 少加水 ；用 电饭锅、一般煮锅煮饭 ，要适当多加水，水和米 的 比例，一般是 ： 焖饭的优点是米的营养不流失，制作方法简便 ，省燃料 ， 饭香浓郁，松软可 口；缺点是要掌握好火力，否则易焦煳或夹 生 。 冷水下米法 ：将需要淘洗的米洗干净，挑 出沙子后， 倒入锅中，加入冷水，用大火将锅 内水煮沸， 分钟 ，待米粒 吸进水分 ，锅 内水刚漫过米时，改小火再焖 分钟即好 。若 发现米粒不够软时，用筷子在饭锅扎几个孔，加入微量开水， 盖严锅盖儿，再用小火焖 分钟 。饭有浓郁香味溢 出，品尝松 软利 口即好 。 ）沸水下米法：先将锅中水大火烧沸，然后下人淘洗好 的米 ，再大火煮 分钟，改小火焖 分钟 ，即可熄火 。 用此法做饭 ，从米下锅后 ，就不要搅拌 ，否则易煳锅 。焖 饭时，若发现有焦煳现象，千万不要用勺、筷子搅 ，可选两三 根葱 白，竖插入饭锅 内，盖上盖儿再焖一会儿，即无焦煳味。 若发现有夹生 （米粒外黏 内硬有生米味）现象，要用筷子扎几 个孔 ，加入适量开水，用小火焖 分钟 即可 。 蒸饭法　　将淘洗干净的米分装在容器 内 （可 以分碗装， 也 可 以用 盆 装 ），加 好 水（比焖 饭 水 量 略 少 ），装 在 蒸 笼 内（也 可直接放水 中，或隔水放屉上 ），大火蒸 分钟（注意蒸锅 内 放足水，防干锅 ）。 这种方法制作简便 ，蒸好 的饭颗粒松散 ，营养素保存较 多；不足之处是耗燃料较多。蒸饭在家庭一般是为调剂品种， 一餐主食即有馒头、包子或蒸糕又有米饭，随家人选用时，可 在蒸面食的锅 内，同时蒸上一碗米饭，更方便食用。 煮蒸法　　将米先下煮锅 ，大火煮至米吸水变软 ，捞 出 米粒装笼屉 内，再蒸 分钟 即好 。 采用此法做饭，主要是一些地方不具备焖饭条件，例如在 野外作业或农村，燃料只有树叶、毛草或只有大锅等，条件不 允许用别的方法，多采取煮蒸法。若家中老少三代人，或有体 弱多病者，必须吃流质糜烂之食物，也可 以采取此法制作 ，既 有干主食 ，又有稀主食 。干饭营养稍差，但饭粒清爽、饱满、 松散 、柔软。 采用煮蒸法制饭 ，只要将米汤当汤饮用 ，或者捞饭时留下 一些米 ，再略煮成米粥食用 ，营养成分就不会流失了，而且不 会 出现焦煳、夹生饭 。 以上几种制米饭 的方法 ，只适合稻谷大米和小米为原料 的 饭食品种 。若要制作玉米、高粱米或加豆饭，就不能简单地用 这些方法 了。 （二 ）花 色 饭 制 法 花色饭制法指烹制米饭时，再加入各种配料 ，烹制成风味 饭 ，可起到主食副食共享的作用 。做花色饭风味独特 ，营养丰 富，主副兼备，是家庭餐桌上常见的主食品种。 炒饭　　炒饭是用 已制熟的米饭 ，配上各种配料 ，用炒 锅加食用油煸炒而成 。炒饭花色品种很多，配什么原料就叫什 么饭 。做炒饭省时省力，快捷方便 ，是 中式快餐 的重要 品种 。 鸡 蛋炒饭 ：用熟米饭配上鸡蛋 、精盐 、葱花 、高汤 （可用骨头汤、鸡汤、肉汤，或点上一点料酒和开水 ）。具体 做法是先将鸡蛋液打入碗 内，打散放进盐搅均匀；炒锅倒食用 油 （用动物油、植物油均可 ）烧热，下