氨基酸态氮的测定学习情境二.PPTVIP

〖注意〗 ①混合指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈红色。 ②酸式滴定管的正确使用 学习情境二 学习情境二 任务四：结果记录并分析处理 计算公式： 式中：X——试样中蛋白质的含量，（g/100g）； V1——试样消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL； V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL； V3——吸取消化液的体积，mL； c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L； 0.0140——1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4 )=1.000 mol/L]或盐酸[c(HCl)=1.000 mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，g； m——试样的质量，g； F——氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。 有效数字：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1g/100g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值10%。 学习情境二 分光光度法 GB 5009.5-2010 第二法 学习情境二 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。 特点：快速、污染少、操作简单、省时 测定原理 学习情境二 豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成分，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利于人体的消化吸收。试设计试验检验豆奶粉样品中蛋白质含量，并判断是否符合要求。 学习情境二 检测依据 GB/T 5009.39-2003 1 甲醛值法 2 比色法 适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油 四、氨基酸态氮的测定 学习情境二 1、测定意义 ①氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油。 ②氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指标。 学习情境二 2、测定原理 氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。以酸度计测定终点。 N~NaOH 甲醛值法 此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。 由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。 学习情境二 1、仪器及试剂的准备 仪器： 10ml碱式滴定管、5ml移液管、200mL烧杯、100mL容量瓶、 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台 试剂： 36%甲醛； 氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L 学习情境二 2、样品预处理（稀释） 准确移取5mL酱油溶液→100ml容量瓶→定容→混匀 3、氨基酸态氮检测 取20ml稀释样品→200mL烧杯 加60ml蒸馏水，开动磁力搅拌器，0.05mol/L NaOH标液滴定至pH8.2，记录消耗体积 加10ml甲醛，混匀，0.05mol/L NaOH标液滴定至pH9.2，记录消耗体积 同时取水80ml，做试剂空白试验 中和样品中游离酸 中和样品中氨基酸酸基 学习情境二 4、数据记录与计算 项目名称 样品名称 接样日期 设备 检验日期 检验依据 GB/T 5009.39-2003（第一法） 样品体积（mL） NaOH浓度c（mol/L） 吸取样品的体积（mL） 20 20 20 0 加甲醛前滴定初读数V初（mL） 加甲醛前滴定终读数V终（mL） 加甲醛前消耗NaOH V前（mL） 加甲醛后消耗NaOH V后（mL） 氨基酸态氮消耗NaOH的体积V=V后-V前（mL） 计算公式 氨基酸态氮（g/100mL） 平均（g/100mL） 学习情境二 计算