嘉义梅山乡瑞峰国民小学户外教学学习单黄俊富-嘉义户外学习网.DOC

嘉義縣梅山鄉瑞峰國民小學戶外教學學習單 黃俊富教師 認識瑞峰的茶及製作過程 1.發酵 我們平常聽到的茶葉種類很多，例如清茶、烏龍茶、綠茶、紅茶等，這些茶是不是綠茶長在綠茶樹上，紅茶長在紅茶樹上，烏龍長在烏龍茶樹上呢？不是的，任何一棵茶樹都可以製成綠茶、紅茶或烏龍茶，只是製出來的茶品質好壞不同而已。像烏龍茶以清心烏龍種和清心大冇種的茶樹製出來的品質好；其他種茶樹一樣可以至出烏龍茶，可是品質就差了。 那麼這些茶名是怎麼叫來的呢？有的依產地，有的依品種，有的依茶色，各不相同。不過它們都可以歸入三大類，就是「全發酵茶」，「半發酵茶」和「不發酵茶」。 剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用，茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變，這個過程就叫發酵。 紅茶在製造過程裡，茶菁充分發酵，是「全發酵茶」。 綠茶類包括龍井、碧蘿春、煎茶等不經過發酵作用，是「不發酵茶」。 清茶、香片、凍頂、鐵觀音、烏龍等，雖然經過發酵作用，但不是百分之百發酵，是「半發酵茶」。 這些半發酵茶的發酵程度各不相同，清茶只有百分之二十，香片百分之三十，凍頂百分之四十，鐵觀音百分之五十，烏龍百分之七十。 2.委凋 在萎凋過程裡，茶菁會產生出陣陣香氣來。現在有人發明萎凋槽，把茶菁放在裡頭，用熱風使他萎凋。隨著製茶種類的不同，萎凋處理的時間，溫度也不同。到了需要的發酵程度時，就要停止萎凋，把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟，叫做殺菁。殺菁的主要作用，就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性，不再繼續發酵。 日光委凋 室內委凋 3.殺菁 「殺菁」是為了停止茶菁的萎凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁，台灣多使用炒菁。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為了使茶葉不至於炒焦，炒菁的溫度要高，茶葉的香氣才會充分散發。 製造不發酵茶時，葉子一摘下來不經過萎凋，直接殺菁，以免菁裏頭成分發酵，產生變化。相反的，製造全發酵茶時，要讓它充分萎凋發酵，沒有殺菁的步驟。 殺菁 4.揉捻 「揉捻」是將茶葉放入揉捻機，加以壓揉的動作。團捻是用布巾包緊成圓團狀，以手工或揉捻壓揉。 殺菁或萎凋後製造步驟，各種茶是大同小異的。先是送入揉捻機，配合各種茶，把茶菁揉成各種形狀，例如龍井是劍片狀的，凍頂半球狀捲曲，鐵觀音球狀捲曲。 揉捻機 參觀揉捻過程 5.燥乾 「燥乾」是經過多次揉捻和解塊，茶葉外形緊結，水分消失，這時用高溫，破壞殘留揉葉中的酵素，使其停止發酵，將茶葉品質固定在理想的程度，就是乾燥和焙火的過程。成型後的茶菁經過烘乾，就是粗製茶了。粗製茶所含的水分必須不超過百分之五才不易變質。 粗製茶裏頭還含有很多雜質，像是茶末、茶梗等，而且茶本身有粗有細，必須把雜質去掉，將粗茶再剪細，然後依茶的品質分等級，這樣才算是製好茶了。精製過的茶叫精製茶。 燥乾機 6.烘焙 「烘焙」是過去乾燥或焙火，都是用竹編焙籠，再用木炭火緩慢烘焙，現在除了高級烏龍茶外，都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純，可以把精製茶再烘焙過。未經烘焙的凍頂茶叫作清香凍頂，烘焙過的叫作濃香凍頂。市面上賣的鐵觀音，大都經過高溫烘焙過。 現在製茶，有這麼多種的機器幫忙，古時候可全是用手工操作，連殺菁那麼高的溫度，製茶師傅也是用雙手翻炒，沒有相當的功夫和經驗，可做不到呢！