海鲜河鲜养生食谱 王新根.pdf

第一章　　海水鱼类 鲳 鱼 鲳 鱼 ，又 名平鱼、镜 鱼、叉 片鱼、白鱼 ，学名银鲳 ，分布于我 国南北沿海，东海、黄海的产量较高。 鲳鱼一年四季均可捕捞，春夏两季为主要捕捞期。 【营养成分】 鲳鱼可食部分为 ，每 克鲳鱼 肉含热量 千焦 耳 ，蛋 白质 克 ，脂肪 克，灰分 克 ，维生素 微 克 毫 克 ，尼 克酸 维 ，硫胺素 毫克 ，核黄素 毫克， 毫 克 ，钙 镁 生素 毫克 ，钾 毫克 ，钠 毫 克 ， 毫克 ，铁 毫克 ，锰 毫克，锌 毫 克 ，铜 毫 克 ，磷 毫 克 ，硒 微 克 。鲳鱼 还含有碘 、铬等元素。 【菜肴制作 】 糖醋鲳鱼 主料　　鲳 鱼 条（约 克 ），青 豆 克 ，熟 冬 笋 克 调料　　白糖、醋、葱段、酱 油、水 淀粉、油 各适 量 操作 鲳鱼 去鳞、鳃及 内脏，洗净后鱼身两面各剞几刀 （剞 至鱼骨 ，横直各数刀成 网纹 ），涂上酱油 ，腌渍 分钟后 ，放 入七成热的油锅中，用旺火炸至呈金黄色时，捞出放在盆里。 冬笋切丁 。炒锅 内倒入 克水，加冬笋丁、青豆、 白糖、醋、葱段 ，用 旺火 煮沸 后 ，即用 水 淀粉 调稀 勾 芡 。待 汤再 沸时，加少许油起锅，把芡汁浇在鱼上即成。 烤鲳 鱼 主料　　鲳鱼 条（约 克 ），瘦 火 腿 丝 克 ，香 菇 丝 克，黄花菜 克 ，鸡 蛋 只 调料　　精 盐、味精、料 酒、葱、淀粉、猪 油 各适 量 操作 鱼去 内脏及鱼鳃，洗净后斩去头、尾，卸下两侧鱼 肉，去鱼皮 ，将 鱼 肉切成 厘米的薄片，盛入碗中，加精盐、 味精、料酒拌和 ，略腌渍一下 。 黄花菜盛在碗 内，先用温水泡软，剪去硬梗，洗净捞 出，挤干水分 ，整理齐后一刀切成两段 ，然后 同火腿丝、香菇丝 放在一起，加精盐、味精拌和。鸡蛋同淀粉调成蛋糊，香葱切 去两头，洗净后铺在烤盘上垫底。 取鱼肉一片摊平，放上拌好的火腿丝、香菇丝、黄花 菜卷拢，外面涂上蛋糊，放入烤盘 内。逐一制毕后，浇上料酒 和猪油 ，放入 电烤炉，用高温烤 分钟左右取出，将鱼卷装盘 即可 。 西洋烩鲳鱼 主料　　鲳鱼 克 ，洋 葱丁 克 ，青椒丁 克 调 料 油 、料 酒 、味 精 、精 盐 、面 粉 、辣 酱 油 、番 茄 沙 司、胡 椒粉、高汤各适量 操作 鲳 鱼挖 鳃 ，除去 内脏 ，洗 净 ，切 成厚 片 ，用精 盐、料酒、 胡椒粉、味精腌渍 分钟，涂上面粉，放在盘中备用。 ）洋 葱 丁、青 椒 丁、精 盐、味 精、番 茄 沙 司 ，加 一 些 高 汤 放入碗 中，放进微波炉 以高火加