毛肚加工产业研究进展课题.docx

毛肚加工产业研究进展李 凛1，2， 李 璟2， 周世一2， 胡 强3， 孔 芹2， 毛肚加工产业研究进展 李 凛1，2， 李 璟2， 周世一2， 胡 强3， 孔 芹2， 侯放梅2， 曾 乐2 （1.成都理工大学矿产资源化学四川省高校重点实验室， 四川 成都 610059； 2.成都理工大学材料与化学化工学院， 四川 成都 610059； 3.四川大学化学工程学院， 四川 成都 610065） 摘 要：毛肚是牛的副产品，也是川渝火锅的传统菜品之一。 介绍了毛肚的概况，概述毛肚产业的发展历程，比较了国内外毛 肚产业的特点，详细阐述了毛肚的加工工艺，对毛肚加工工艺中的涨发部分及毛肚食品安全的研究进展进行总结，并对几种涨发 机理进行比较，对毛肚产业进行了展望。 关键词：毛肚； 加工工艺； 食品安全 中图分类号：S823.9 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2011）22-0103-03 我国是畜牧业大国， 牛只存栏数和牛肉产量均居世 界前列，毛肚是牛的副产品，也是食品行业的传统菜品之 一，推进毛肚产业的发展有助于畜牧产业链的完善，提高 从业者的收入。 目前，国外对毛肚的研究仅限于病理学和 生理功能方面， 关于毛肚加工工艺和食品安全的研究极 少。 国内对毛肚的研究以牛百叶疾病防治为主，少有关于 毛肚加工工艺和食品安全问题的研究。 本文介绍了毛肚 的加工工艺，讨论了几种发制机理并对其进行比较，描述 了毛肚食品安全问题的现状， 分析了其产生的原因并提 出解决办法，有助于推动毛肚产业的健康发展。 1 毛肚的概况 毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃 （rumen）、网胃（reticulum）、瓣胃（omasum）和皱胃（aboma- sums or true stomach）4 个胃室[1]。 瓣胃的胃壁内层褶皱形 成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚， 毛肚又称牛百叶。 瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下 组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达， 由内环 行肌和外纵行肌两层平滑肌组成， 该层是毛肚的主要食 用部分[2]。 毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼 克酸等营养元素。 其性味甘平、色泽洁白、口感脆爽、易于 消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等 功效；适于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人 食用[3]。 我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五 齑”中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料[4]。 毛肚是牛的副产品之一， 虽然有不少如“爆肚”之类 的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃 物处理。 自 1980 年重庆毛肚火锅兴起以来， 毛肚销量逐 年增加，20 世纪 80 年代后期重庆地区已经供不应求，但 1993 年时全国范围仍然供大于求[5]。 随着火锅的普及和收 入的增加，毛肚销量继续递增，2002 年时全国消费毛肚 30 万 t[6]，国内市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿 根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚[7]。 毛肚在国外不是主要食材，由于饮食习惯等原因，国 外处理动物副产品的方式主要是将其加工成香肠、肉饼等 重组型肉制品。各种动物副产品的可加工性目前用美国的 “乔治亚评价体系”(Georgia System)来判定，毛肚由于粘接 度值和色度值的评分很低， 很少作为重组肉制品的原料， 国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国[2]。 目前我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫 类菜品。 重庆毛肚火锅起源于清朝末年，当时水路入川靠拉 纤，纤夫们在江边沙滩支起大锅，将食料投入锅中，煮熟之后 匆匆吃完便继续上路。 由于江边是屠宰牛羊的场所，各种内 脏既营养又便宜，其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极 佳口感，大受穷苦纤夫欢迎，于是成为当时火锅的主要食材， 至今仍是川渝火锅中销量最大的菜品之一[8]。 毛肚除了作涮 烫菜品之外，也有烧、炖、卤、凉拌等做法，还可以加工为方便 食品，吴红棉等[9]进行了毛肚软罐头的相关研究。 2 毛肚的加工工艺 毛肚的加工工艺如下： 将牛瓣胃的百叶部分切下洗 净，此为鲜毛肚；将鲜毛肚用 70℃热水处理 5 min[5]，再清洗 至去净黑膜， 然后脱水， 用高温蒸煮方法脱水的称为干毛 肚，用盐渍方法脱水的称为盐渍毛肚；将干毛肚/盐渍毛肚 预冷至中心温度 7℃以下，包装后冷冻至中心温度-15℃[5]， 此为冷冻干毛肚； 将冻干毛肚冷藏运输至发制车间涨发， 此为涨发毛肚；将涨发毛肚切块或包装，即为毛肚商品，经 涮烫等处理后即可食用；该工艺的关键部分是毛肚的去黑 膜、脱水干制和涨发。 2.1 毛肚去黑膜 瓣胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮， 该组织呈黑色、 细胞角质化且乳突较多[2