家常好汤 曹宗慧.pdf

全 鸡 清 汤 原料 去胸脯 肉的鸡 架 具，水发木耳 克 ，精 盐 克 ，味精 克 ，料 酒 克，姜块 克 ，葱 段 克 。 制法 将鸡架与木耳分别洗净待用 。 将大号砂锅加入凉水 ，放入鸡架 （水要没过鸡架 ），把 砂锅置火上，加入木耳、姜块、葱段、料酒 。待汤烧开，撇去浮 沫，用文火再煮约 小 时 ，放 入 精 盐、味精 ，再 用 旺火 煮 一会 儿 即成 。 特点 汤清味鲜，鸡肉酥嫩爽 口。 酒 蒸 全 鸡 汤 原 料 活 母 鸡 只（约 克 ），花 雕 酒 克 ，葱 段 克 ，姜 片 克 ，精 盐 克，味精 克 。 制 法 将活母鸡宰杀后 ，用八成热的水将鸡烫透 ，煺毛 ，剖腹 取 出内脏洗净 ；将鸡爪剁下 ，从脊背处剖开后 ，下开水锅 内汆 熟，捞 出洗净血污 。 将鸡腹 向上，放入大汤碗 内，加入葱段、姜片、花雕酒、 味精、精盐、清水，上屉蒸至熟烂后取出，捞出葱、姜，原汤碗上 桌 即成 。 特 点 色银 白，汤味清香 。 清 汤 鸡 块 原 料 净膛母鸡 半 只 ， 白菜 克，葱段 克 ，姜 片 克 ，精 盐 克 ，味精 克 。 制 法 将净膛母鸡洗净 ，剁成鸡块 ；白菜择洗干净 ，也切成块 待 用 。 将汤锅置旺火上，放入清水、鸡块、葱段、姜片。待汤开 后鸡块煮至熟烂，汤呈浓 白色 ，撇去浮沫，捞 出葱、姜 ，放入 白 菜、味精、精盐，待汤再开，起锅盛入汤碗 内即成。 特 点 汤清爽 口，鸡 肉鲜美 。 鸡　　片 　汆　 汤 原料 鸡脯 肉 克 ，鸡 蛋 清 个 ，精 盐 克 ，味精 克 ，料 酒 克 ，香 油 克，水淀粉少许 。 制法 将鸡脯 肉的筋 、膜 去掉洗 净 ，用 刀片成 薄片 ，放入碗 内，再 用 鸡 蛋 清 、精 盐（少 许 ）、水 淀 粉 拌 匀 浆 好 。 将汤锅置火上，加入清水烧开，放入鸡片、料酒、精盐、 味精 ，待汤再烧开，撇去浮沫 ，起锅盛人大汤碗 内，淋上香油即 成 。 特 点 鸡片鲜嫩 ，汤清鲜美 。 龙 井 鸡 片 汤 原料 鸡脯 肉 克，龙井茶叶 克 ，豌 豆 苗 克 ，精 盐 克 ， 味精 克 ，料 酒 克，鸡蛋清 个 ，鸡 汤 克，水淀粉适量 ， 胡椒面 少 许 。 制法 将鸡脯 肉洗 净 ，用 刀片成薄片 ，放入碗 内加料 酒 、精 盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。 将 龙井茶 叶放 入碗 内，先用少许温水浸 泡一下 ，滗去 水后，再放开水泡 分 钟 待 用 。 将鸡片放入开水锅 内汆一下捞 出，盛在汤碗 内。然后 再将汤锅置火上，放鸡汤、精盐、味精，胡椒面和泡龙井茶叶的 水 ，待汤烧开后 ，放入豌豆苗 ，起锅盛入放有鸡片的汤碗 内即 成 。 特点 汤色碧绿 ，鲜香滑嫩 。 雨 花 鸡 片 汤 原料 鸡脯 肉