家庭饮食顾问 余民等主编.pdf

一 、食 品、饮料 的选购 猪 肉的特征 猪 肉在我 国约 占肉食 品消 费总量 的 。猪 肉中含有较多的 肌 间脂肪 ，经 烹调后 ，滋味较其他 肉类为优 。猪 肉的色泽和质量 因育龄 、性别 、产 区 、饲料状况和 肉的部位而有所不 同 。猪 肉的 颜色一般呈淡红色 ，煮熟后呈灰 白色 ，肌 肉纤维细而柔软 ，结缔 组织较少 ，脂肪含量较其他 肉类都多 。育龄为 年 的猪 ，肉质 最为鲜嫩 ，味美 ，肉色为淡红色 。饲养不 良和育龄较长 的猪 ，肉 色呈深红并发暗，质硬而缺乏脂肪 。 牛 肉的特征 牛 肉在我 国约 占肉食 品消 费总量 的 ，现在 比重逐年有所 增加 。公牛肌 肉呈棕 红色或 暗红色 ，肉切面有蓝色 的光泽 ，肌 肉 粗糙 ，肌 肉间无脂肪夹杂 。 犍 牛 肉：犍 牛 肉肌 肉结实柔细 、油润 ，呈红色 ，皮下积 蓄少 量黄色脂肪 ，肌 肉间也夹杂少量脂肪 ，质量最好 。 犊牛 肉：犊牛 肉肌 肉呈淡玫瑰色 ，肉细柔松弛 ，肌 肉间含脂 肪很少 ，肉的营养价值及滋味远不如成年 的牛 肉。 母 牛 肉：母 牛 肉呈鲜 红色 ，肌 肉较 公牛 肉柔软 。老 的母 牛 肉 皮下往往无脂肪 ，肌 肉间夹有少量脂肪 。 水牛 肉；水牛 肉色 比黄牛 肉更暗 ，肌 肉纤维粗而松弛 ，有紫 色光泽 ，臀部肌 肉不如黄牛 肉厚，脂肪为黄色，干燥而少黏性 。肉 不 易煮烂 ，肉质较差 ，不如黄牛 肉。 羊 肉的特征 羊 肉在我 国约 占肉食 品消 费总量 的 绵羊 肉：绵羊 肉肉质坚实 ，颜色暗红 ，肉纤维细而软 ，肌 肉 很少夹杂脂肪 。经过 育肥 的绵羊 ，肌 肉中夹有脂肪 ，呈纯 白色 。 山羊 肉：山羊 肉的色泽较绵羊 肉浅 ，呈较淡 的暗红色 。皮下 脂肪稀少 ，但在腹部积贮较 多 的脂肪 。不论肌 肉或脂肪均有 山羊 特有的膻味，肉质不如绵羊 。 怎样选购 肉类食 品 ？ 对家 畜 肉的新鲜度主要从色泽 、弹性 、气 味 、黏度和 肉汤状 况等方面来鉴别 。 新鲜 肉：肉色红而有光泽 ，肉质紧密有弹性 ，不黏糊 ，气 味 正常 ，脂肪色亮无臭 味 ，经煮后 肉汤清而不浑 ，有香味 ；不新鲜 的肉，表面干燥有黏性 ，色 暗呈黄绿色 ，肉质松软无弹性 ，有异 味 ，肉汤混浊有腐臭 味 。在农 贸市场上购 买猪 肉时 ，还应注意 ： 鉴别死 畜肉，凡是死后 宰杀 的 ，往往放血不彻底 ，因此外观 呈 暗红色 ，肌 肉间毛细血管 中有紫色瘀血 。食用病死 、毒死或死 因不 明的畜类 ，会 引起食物 中毒 ，或人畜共 患疾病 。 ）鉴别米 猪 肉，其特征是瘦 肉中有椭 圆形 、乳 白色 、半透 明的水泡 ，大小 不等 ，好似 肉中夹着米粒 。这类 肉内带有囊虫 ，是绦虫 的幼虫 ，食 之对人体有害 。 鉴别母猪 肉，其特征是骨髓如水样 ，不完整 ， 奶头尖而长 ，肉色略深呈烟红色 ，肉纹较粗 ，皮厚不易煮烂 。 冻猪 肉：色微 红 ，切面苍 白色 ，脂肪纯 白色 ，骨髓 红色有光 泽 ，无臭 味 。解冻 时，肉质及脂肪 略带微 红色 ，切面平滑 ，湿润 有红色 肉汁流 出，肉有弹性 ，无异 味 。这是新鲜冻猪 肉。若 肉色 呈 暗红色或灰红色 ，脂肪灰 白色 ，切面不平滑湿润 ，肉质松软无 弹性，有不 同程度臭味，则是变 了质 的冻猪 肉。 新鲜 的羊 肉：肌 肉有光泽 ，肉色红而均匀 ，肉质坚而细 ，有 弹性，外表微干 ，不黏手 ，气味新鲜 ，无异味 。 不鲜 的羊 肉：肌 肉色泽较 暗 ，外表干燥或黏手 ，肉质松弛而 无弹性，略有氨味或酸味。 变质 的羊肉：肌 肉色暗，无光泽 ，外表有黏液 ，手触时黏手 ， 脂肪黄绿色，有臭味。 老羊肉：颜色深红，肉质较粗 。 小羊肉；颜色浅红，肉质坚而细