挤压对小米淀粉理化特性的影响1.pdfVIP

食品·II鲥枝 讲究 讨 Vo1．33,No．06,2012 岛厦田 器跨国露陷∞管国岛国 赵学伟’，魏益民 ，张 波 (1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002； 2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094) 摘 要：采用双螺杆挤压机在5个套筒温度和物料水分水平下对小米进行挤压膨化，然后测定产品中淀粉的理化特性。 结果表明：与物料水分相比套筒温度对小米淀粉糊化度的影响较大，而对水溶性糖含量的影响相反。V区温度从 165 升至 180~C时糊化度明显降低，物料水分从 15％升至21％时水溶性糖含量降低。与套筒温度相 比物料水分对特征黏度 影响较大，其值在单位机械能耗 (SME)大于420W ·h／kg时不再随SME增大而进一步降低。RVA测定结果也显示挤压 导致淀粉糊化和降解；RVA黏度随套筒温度升高而升高，直至 195℃；随物料水分含量升高而升高，直至21％。 关键词 ：挤压 ，小米淀粉 ，理化特性，糊化度 ，黏度 Effectofextrusiononthephysicochemicalproperties offoxtailmilletstarch ZHAO Xue—wei。W EIYi—m in ，ZHANG Bo ， (1．SchoolofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，China； 2．InstituteofAgro—FoodScienceandTechnology，CAAS，Beijing100094，China) Abstract：FoxtaiImilletwasextrusion—expandedwithatwin—screw extruderatfivebarreItemperature(BTs)and feedmoisture(FMS)Ievels．Thenthephysicochemicalpropertiesofstarch intheextrudatesweremeasured．The resultsshowedthatthe BTgavea largerimpactonthe gelatinization degreethan FM did．Asforwater—soluble sugar。FM gavealargerimpact．ThegelatinizationdegreedecreasedsharplywithBTalV sectionincreasing frOm 165。Cto180℃．Thewater—solublesugardecreasedwithFM increasingfrom 15％ tO21％．ComparedwithBT．FM hadabiggerimpacton the intrinsicviscosity，which didnotdecreasefurtherwhenspecificmechanicalenergy (SME)wasbeyond420W ·h／kg．RVAmeasurementalsodemonstratedthatstarchgelatinizationanddegradation occurredduringextrusion．RVA viscosityincreasedwithBTatV sectionuntil195。c．andwithFM until21％． Keywords：extrusion；foxtailmilletstarch；physicochemicalprop