第十一章 品微生物.ppt

第十一章食品微生物;第一节 食品生境特征 食品的营养组成 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。 ;2. 食品的氢离子浓度 在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。 各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。 ;食品基质特性 2. 食品的氢离子浓度 ⑴ 酸性食品和非酸性食品 非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。 鱼、肉、乳、蔬菜，等动物性食品都属于非酸性食品 酸 性 食 品： pH值在4.5以下者称为酸性食品。 多数水果和少数蔬菜都属于酸性食品。 ;⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系 不同种类的微生物都有自己最适生长的pH值范围。 大多数细菌最适生长pH值是7.0左右，所以多数非酸性食品适宜各种细菌生长，因而食品的pH值越偏酸性，可以生长的细菌种类就越少，即使细菌能生长，其生长能力也弱。当食品pH值在5.5以下时，一般腐败细菌基本上被抑制，只有少数细菌，如大肠杆菌和一些耐酸细菌（LAB）仍能继续生长。但在酸性食品中，酵母菌和霉菌可以生长。 ; 表 1 各种微生物生长的最适pH值及pH范围 微生 物 种 类 最低pH值 最适pH值 最高pH值 细菌、放线菌 5.0 7.0～8.0 10.0 酵 母 菌 2.5 3.8～6.0 8.0 霉 菌 1.5 3.0～6.0 10.0;⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系 微生物在食品中生长也能导致食品的pH值改变。如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的pH值下降，某些微生物分解Pr产碱，结果导致食???的pH值出现上升趋势。; ⑵ 微生物生长与食品中pH值的关系 一般情况下，如果糖和蛋白质同时存在时，微生物首先利用糖，对蛋白质的分解就明显减少，这使pH值趋向酸性转化； 在含有糖和蛋白质的食品中，经常见到的现象是：首先是pH值下降，而后出现上升。;3. 食品的水分 食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分总是以结合水和游离水两种状态存在。 微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质外，还必须有足够的水分，微生物能利用的水分是—游离水。 ;3. 食品的水分 游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生长的一项衡量指标（标准）。 一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品中含有的水分减少到怎样的程度，微生物就不能生长呢？ ;3. 食品的水分 ⑴ 水分活性值 Aw（awter activity) Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。 Aw = P / P0 P0表示纯水的水蒸汽压， P表示食品的水蒸汽压。 Aw值为 0 - 1之间 日常食品aw多数在0.98~0.99之间 ;⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围， 以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 酵母菌 霉菌 ①细菌生长的水分活性值 除了嗜盐性细菌的最低Aw在0.75以下外， 细菌要求 Aw 在 0.94以上。 低于0.90几乎不能生长;3. 食品的水分 ⑵ 不同类型微生物的生长对水分活性值的要求 ②酵母菌生长的水分活性值 酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高 一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最