食品添加剂与人体健康 (日)西冈一著陈文麟等译.pdfVIP

第一章　　人类当前的饮食状况 一 、食物应具备的条件 具有健康 的身体 ，这是人们共 同的愿望 。身体健康时并 不觉得它 的可贵 ，当你病 卧床上 时才会深切感 到健康 的可 贵 。欲得健康 的身体 ，应具备几个条件 。首先当然考虑 自己 居住 的环境、空气和饮水 ；但更为重要 的则是食物 。因为食 物是直接制造血液、肌 肉和骨骼 的营养源泉 ，也是活动 的能 源 ，所 以是维持人体健康最重要 的物质 。对于成年人 ，其肌 肉、骨骼业 已成形，体格和组织 已经长成 ，食物主要供给代 谢和活动所 需要 的能量 。但对于小孩 ，正值骨骼 、肌 肉形 成 、身体 的所有器 官和组织成长 的过程 ，故持续供给平衡 的、充足 的食物具有十分重要 的意义 。在孩提 时代 ，能否 获得理想的食物 ，对其将来一生 中的健康状况有着重人 的影 响。 那么，什么是理想的食物呢？以下的三点历来是进行评 价的出发点 第一条，食物中所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素及无机盐等营养素要平衡 ，并应易于消化吸收。假如能经 常食用这样 的食物 ．健康便能人体 ｆ．能够维持 了。可是仅只 如此，人们 是不会满 意 的 。因为对于玩 赏动 物猫和狗等仅仅 如此便可 以了，最近纷纷推 出的猫、狗罐头，成 了现代玩物 的专用食物 。要求饲料花费不多，且有充分的营养配合及容 易消化吸收，宠物对这种合成饲料也十分喜爱，所 以它们是 很幸福的。相 比之下，能提供给人类 的食物却如此贫乏，真 有 “人类离开面包便不能生存”之势。 第二条 ，食物应该味美且 叫人乐于接受 。味觉是人类具 有 的最复杂 的感觉机能之一，它 由脑细胞受刺激所至。享用 美味的食物是人生 的一大乐事 ；反之 ，毫无变化、单调 的饮 食肯定不会使人高兴 。所 以，入 口之食 ，其滋味应该是食用 者所期望的、所喜欢 的，它是食物的要素之一 。这种期待感 由食物所具有的色、香、新鲜度和漂亮的外形所构成。 第三条 ，食物 的获得应该 比较容易。不管某食物 的营养 价值怎样高， 味道怎样美 ，因其不能经常得到而不能成为 般人的食品。例如所谓的山珍海味，因其价昂而非 日常之食 所以易于获得乃是食物应具备的重要条件之一。世界人 口中， 不同的民族、地区，有着各种不同的主食。无论主食为何物， 首先要满足 的条件便是容 易获得不 同的土地 、环境 中最容 易生长 的动物、植物，便是当地人们主食 的来源 上述三条是评价理想食物 的基本条件 ，现代 的饮食若能 满足这几条 ，人们 的健康理应得 到保 障但 当今社会 的人类 食物并不尽然 ，还需要加上第 四个基本条件，即所摄取之食 应具有 “安全性 ”。 二、食物 的安全 性 人类经历过 的漫长历史，就某种意义而言是一部获取食 物 的历史 。这部历史的主角是鱼、鸡及家畜肉类等动物性食 物和草木果实等植物性食物 。它们之 中哪些可食 呢？这是人 类祖先最为关心的大事 。因为他们 已经确知 自然界中存在着 “毒性 ” 这在造成种种悲剧后 ，人们逐步警惕 了。因为毒 草 、毒 虫 、毒 蛇 、毒 鱼 ”， ，它们每每致人于死地 ，诸多活 生生 的事实一代一代讲下来 ，已成为父母双亲的一项重要事 情。 常识告诉人们 ：鱼、肉长期放置后会产生毒性 ，由色泽 的微小变化 、臭味的产生都能区分 出品质 的劣变 。完全无经 验者 ，用 口品尝肯定能发现变味的食物 。所 以，一种食物是 否安全 ，用人类 的眼、鼻及舌等感觉器 官 即可大致加 以判 别。 因此，关于食物的安全知识，一一方面来 自上辈的传授， 一方面得 自自 己的感觉，一般说来不会发生危险；现在 的问 题不是是否 “安全”，而是 “能否食用”。 新 问题的提出，在于现代新 的条件下食物的 “安全性 用人们 的传统经验和感觉愈来愈难 以判断了。现代 的食物尽 管声称 “安全 ”、保证可 以 “食用 ”，可是心里仍存几分不 安 ，它不是针对 自古 已知 的 “古典毒 ”和 因腐败所产生 的 “腐败毒”，而是由于 “现代毒”。 购 自市场 的罐头食 品，无论多么 “卫生 ”，包装怎么漂 亮，它们都是 由工厂加工制造和包装 的。食物在工厂 中被大 量加工制造 ，这在人类约 万年 的历史长河 中从未有