乳品加工技术及工艺配方 薛效贤.pdfVIP

第 1 页 第一章　　牛乳 的基本知识 乳 ，有 牛 乳（又 叫牛 奶 ）、羊乳（又叫 羊 奶 ）、马 乳（又 叫 马 奶 ）、人 乳（又 叫人 奶 ）等 ，但 由于 羊乳、马乳、人 乳 产 量 低 及 各 种条件 的限制不易形成市场规模 。因此 ，不能广泛用于人们 生活中，所 以将牛奶进行详细介绍。 一、牛乳的化学组成及性质 牛乳是一种不透明的、具有胶体特性的生物学液体 ，是多 种物质的混合物 至少有 种 以上化学成分 。但其 中主要 组成是水分、脂肪、蛋 白质、乳糖、矿 物 质、维生 素、酶类 等 ，其 含量见表 水分 水是牛乳的主要成分 ，是乳中其他物质的分散介质，可溶 解各种可溶性盐类、碳水化合物 、维生素 和一少部分蛋 白质 。 它在牛乳 中以下列形态存在 。 牛乳 中水分存在 的形态 ①游离水 （又称 自由水 ） 它是 以游离状态存在或充满固 第 2 页 形物的毛细管中。牛乳中的水 ，大部分为游离水，是溶解和分 散其他营养物质 的溶剂 。这种水在常压下 ， 时即沸腾 汽化 ，在 时即可结冰 。乳 的许 多物理化学过程 中均与游 离水有关 。游离水借毛细管的作用可 以向外或 向内移动 。在 乳粉 的干燥过程 中不仅是使液滴表面 的游离水蒸发 ，而且也 可从毛细管内部进行蒸发，这种水在干燥时容易除去。 表 牛乳的主要成分 ②结合水：由于牛乳 中的胶体物质，是蛋 白质水化作用膨 胀 的结果，水分与之结合成为胶体状态，这种水分是通过氢键 与蛋 白质表面的亲水基、各种糖类和磷脂的亲水基相结合的， 是化学结合水，无溶解其他物质的特性。在常压下， ℃时 不沸腾汽化，在 ℃时不结冰 。在乳与乳制品中这种水含量 较低，但要除去这部分水是相当困难的，如果在干燥过程 中将 温度提高到 ℃时才能除去一部分。但在乳粉生产 中是不允许的。因此，乳粉 中总得保持一定量的水分含量。 ③结晶水：这种水是按一定比例作为分子组成成分与乳 中物质相结合的。它同物料的结合相当稳定。在乳糖和乳粉 第 3 页 生产中，可以看到含有一分子结晶水的乳糖晶粒。 ）牛乳 中水分的作用 ① 由于牛乳含有大量水分，这是牛乳的天然特性。它极 易哺育幼 畜，减少 咀嚼。有促进消化和吸收的功能，又有高 的 营养价值 ，人们利用这种特性，逐渐扩大饮用，现 已成为人们 滋补 的饮料 ，尤其对老、弱、病、幼更为适宜 。 ②牛乳水分的另一作用是作乳的溶剂，因它除脂肪和蛋 白质 外 ，其他物 质 皆能溶解 ，如乳糖、柠檬酸、氯、钠、钾 ，还有 部分钙、镁、磷、酸式盐及乳蛋 白质等及水溶性脂肪酸。 ③牛乳中的水分能调节人们体 内水分浓度，溶解各种食 物，并起到排泄体 内废物 的作用。 牛乳中水分作用很大，但因它含量过多，所 以有不易保 存 ，不便携带，不利于运输和只能作为饮料 ，而产 品单调等缺 点。 乳脂肪 牛乳的脂肪是 以微细的球状态成乳浊液分散在乳中，是 牛乳 中重要成分之一。 ）乳脂肪的成分 乳脂肪不是单纯的化合物，而是各种脂肪酸的甘油三酯 的混合物 ，其分子式如下： 第 4 页 甘油 脂肪酸 脂肪（甘油三酸酯 ） 水