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食品安全管理体系及审核内容 1 目 录 Contents 1、ISO22000:2005标准的学习 2、ISO19011:2011审核内容的学习 2 ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》是HACCP原理在ISO9001质量管理体系中的应用。 基础----前提方案（PRP） 手段----相互沟通 思路----体系管理 危害分析----识别食品安全危害（生物、物理、化学） 危害分析评价----确定危害的严重性、可能性，对危害进行分类 控制措施组合----HACCP计划+操作行前提方案（OPRP) ISO22000的核心 3 What is HACCP它是什么 H - ? A - ? C - ? C - ? P - ? ? ! HACCP 全称为 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5.　建立纠正措施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 1.0 范围 2.0 规范性引用文件 3.0 术语和定义 4.0 总要求 5.0 管理职责 6.0 资源管理 7.0 安全产品的策划和实现 8.0 食品安全管理体系的确认、验证和改进 ISO22000:2005八大部分 7 1、适用于直接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括但不限于：饲料生产者、收获者、农作物种植者、辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者、提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织； 2、适用于间接介入食品链中的一个或多个环节的组织，包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商； ISO22000的应用范围 8 食品安全 食品链 食品安全方针 终产品 流程图 控制措施 监视 纠正 OPRP PRP CCP CL 纠正措施 确认 验证 更新 食品安全危害 术语和定义 本标准列出了十七条术语，并给出定义。 纠正、纠正措施、验证三个术语引自《质量管理体系 基础和术语》GB/T19000-2000标准 控制措施、关键控制点、关键限值、食品安全、食品安全危害、确认六个术语引自其他文献 终产品、流程图、食品链、食品安全方针、监视、操作性前提方案、前提方案、更新等八个术语是本标准的特有术语。 10 食品安全 food safety 定义：食品在按照预期用途进行制备和（或） 食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注 1：改编自参考文献[11]。 注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如：营养不良。 1、消费人群的不同 2、市场标准的不同 3、食用方法的不同 营养不良与食品安全危害无关，不属于标准关注的食品安全问题 定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2) 注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，利用于生产食品的动物的饲料生产。 注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 食品链 food chain 12 定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 食品安全危害 food safety hazard 13 生物的： 致病菌、寄生虫等 物理的： 铁、玻璃、辐射等 化学的： 农兽药、添加剂等 （不包括道德方面的问题） 热饮的温度 果冻的脆性 关注的焦点是能影响人类健康的危害 食品安全危害 food safety hazard 14 注 3：食品安全危害包括过敏源。 过敏源物质属化学危害是指能引起特定群体过敏反应的、食品本身所含有的正常成分，如婴儿牛奶、鸡蛋、海产品、带壳水果、花生、大豆、芝麻、芹菜等中的致敏物质。 食品安全方针 food safety policy 15 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.1）宗旨和方向。 方针不是口号 安全第一 定义：能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。 控制措施 16 指食品生产过程中避免产生危害因素； 指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响 指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除； 定义：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品； 注：前提方案决定于