压力对啤酒风味物质的影响.pdfVIP

2009年第3期 中 国 酿 造 经验交流 总第204期 ·135· 压力对啤酒风味物质的影响 董永胜，李洪兴 (山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353) 摘要：以酵母菌为研究对象，以气体为加压介质，用麦芽汁作啤洒发酵培养基，研究了不同压力对酵母菌生长以及产生的啤酒风味 物质的影响。结果表明，压力对啤酒风味物质的形成有较大影响：即双乙酰生成速率和还原速率鄙随着压力的升高向降低；醇类、酯 类的产量也随着J玉力的升高而降低；而乙醛的产量却都随着压力的升高而增加。 关键词：高压；啤酒酵母菌：啤酒；风味物质 C2009)03--0135-03 中图分类号：TS262．5文献标识码：B 文章编号：0254—5071 E伍octofdifferent Oilt11eformationofflavorsubstancein beerfermentation pressure DONG Yongsheng，LIHongxing ofFoodand Institute (College Bioengineering,ShandongofLightIndustry,Jinan250353,China) Abstract：Theeffectsofdifferem on andtheflavorsubstancesformationinbeerfermentationWCle which pressurethe),castgrowth investigated，in obtained showedthat rate different results the and rateof pressures、】l，盯e byintroducingcompressedgas．The producingreducing esterscontentinthebeerweredecreasedwiththeenhancemem contentwasincreasedwhenthe content,and ofpressure．Theacetaldehyde pressure Waselevated． substance Keywords：high—pressure；Saccharomycescevevisiae=,beer；flavor 酵母菌能够承受一定的压力，但在啤酒工业生产中， 调节麦汁浓度，按0．5％的接种量接入酵母泥，进行2L发酵。 由于啤酒发酵罐的体积较大，加上液位高度和发酵过程产 于10‘C培养箱中进行主发酵，10d后前发酵结束，再调温至40C 生的二氧化碳，同一发酵罐中不同部位的酵母菌实际承受 进行后发酵。 着不同的压力。对于大型发酵罐，罐内压力有时可达0．3MPa， 1．3．2压力啤酒发酵实验 这种压力上的差别是否对酵母菌产生的啤酒风味物质有 在高压釜中加入灭菌的麦芽汁，接入经离心洗涤的酵 影响未见报道。 研究表明，压力作为刺激凶素可以