超市生鲜篇---生鲜蔬果打理作业规范.pdf

超市实用指导工具书—超市生鲜篇 生鲜蔬果打理 作业规范 北京东方国泰商业顾问有限公司 二零零九年一月 北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇生鲜蔬果打理作业规范 目录  前 言 3 好不好，看蔬果 3 第一章 蔬果部主管岗位职责 5 第二章 蔬果部理货员岗位职责 8 第三章 蔬果部主管日工作流程 10 第四章 蔬果部理货员岗位职责 13 第五章 蔬果的特性 15 第六章 蔬果的定义及分类 17 第七章 水果的（营养）成分 19 第八章 水果的食疗价值 22 第九章 食用水果的忌讳 28 第十章 依据含糖量选食水果 30 第十一章 老年人、病人怎样选食水果 31 第十二章 不同季节食用水果的学问 33 第十三章 健康水果排行榜 37 第十四章 七种水果的正确食法 38 第十五章 生果煲汤也修身 40 第十六章 部分常食蔬菜的食疗效果 42 第十七章 蔬果的采购计划设立与订货流程 50 第十八章 蔬果的收货标准 52 第十九章 蔬果的加工处理作业规范 54 第二十章 蔬果陈列作业规范 59 第二十一章 蔬果商品的鲜度管理规范 72 第二十二章 蔬果冷藏设备保养流程 77 第二十三章 生鲜蔬果部卫生管理规定 78 第二十四章 生鲜蔬果防损规定 80 2 / 81 北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇生鲜蔬果打理作业规范 前 言 好不好，看蔬果 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。蔬果在整个生鲜部是一个极其 重要的部门。蔬果部所经营的蔬菜、水果、禽蛋，都是人们每 日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最 敏感的温度计。 商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。 由此可见蔬果部门在整个生鲜部所起到的龙头作用和形象作用。我们去超市 购物，走到生鲜部的时候，往往人气最旺的就是蔬果区域，尤其是要赶上又 大力度的促销活动，那蔬果部的热闹劲就不是三言两语能够说清楚的了，到 了这个时候，就连二线的文员都要跑去帮忙了。 蔬果部门要想做好，蔬果的员工要做到三勤，哪三勤？手勤、嘴勤、眼 勤，什么意思？很简单，蔬果部的员工就是要不断的去打理，要不断地去看， 不断地去向顾客推荐，不断地去发现品质不好的蔬果，及时挑出来，避免损 失更大，要做到既保证销售工作，又能保证损耗降低。 蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消 费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如某超市的 火龙果促销，不促销时是8 元钱/斤，买一个至少要将近5 块钱，一天卖上个 二、三十个，而做促销时仅仅做到了 10 元钱 3 个，由于宣传到位，居然一 3 / 81 北京东方国泰商业顾问有限公司 超市生鲜篇生鲜蔬果打理作业规范 天卖到了上千斤，其轰动的效果可想而知；“快”就是反应要迅速，订货随季 节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能 等，它们的生命周期短，等待的结局就是降价出清或者是报废扔掉，这样就 产生了很大的损耗。 蔬果部门要关注的环节很多，其中关注的重点有三， 即鲜度质量管理、库存周