食品商品与检验 高真主编.pdfVIP

第 1 页 第 一 章 　　粮 谷 粮谷所包括的内容 ，世界各国还没有统一的含义，如我国 对外贸易中所讲 的粮谷包括谷类和豆类 ，而美 国和加拿大等 国所指的粮谷则包括谷类、豆类和油籽 ，甚至包括非食用油籽 （亚麻籽 ）。 第一节　　粮谷 的种类 我国国内贸易和对外贸易所讲的粮食，通常包括谷类、豆 类、油料和薯类 ，粮谷则包括谷类和豆类 。 一 、 谷 类 谷类或称谷物包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟 谷、玉米、高粱和蓼科 的荞麦等 。其 中 以禾谷类种植最广 ，经济 价值最大 ，是人类最重要的粮食 。谷类粮食根据加工特点的不 同，又 分 为制 米 类（稻 谷、高粱、粟谷、玉 米 ）和 制粉 类（小麦、大 麦、黑 麦、燕 麦、荞 麦 ）。在 国 内商 品粮 中，小 麦、稻 谷、玉 米 、面 粉（小麦粉 ）、大米、小米、玉米 面 的经 营量 和消 费量均 很大 。而 在谷物 国际贸易中，则以小麦、大米和玉米 占最重要地位。 谷物 的结构基本相似 ，一般 由谷 壳、表 皮、糊粉层、胚乳和 胚五个部分组成 。 谷壳 ：谷物 的外部一般都包裹一层木质化纤维组成 的谷 壳 。谷壳不能为人体消化，无食用价值 。所 以凡易于脱壳的谷 第 2 页 物 （如大米 、小麦等 ）在进入 国内贸易和对外贸易领域之前均 已碾去谷壳。 表皮：又称谷皮或糠皮、位于谷粒的外部，由坚实的木质 化细胞组成 ，包围在胚和胚乳的外部 ，对谷粒起保护作用 。表 皮不易为人体消化吸收 因此 ，需经过粮食加工除去，表皮除 去越 多，成 品粮精度越高，质量越佳 。 糊粉层 ：是 由大型多角型细胞组成 ，在胚乳 的最外层贴 近种皮的部分 ，粮食加工时多随种皮被碾去。 胚乳 ：是谷类粮食籽粒 的主要组成部分 ，也是人类食用 的主要部分。胚乳位于谷粒的中部，一般 占谷粒重量的 以 上，富含淀粉和蛋白质。 胚 ：位于谷粒的下端 ，是谷粒生命活动最强的部分 。主要 由胚芽和胚根组成 ，是谷粒的萌发部分。胚易感染微生物 ，在 适宜的条件下会萌发生芽，而不利于储藏 ，故一般在粮食加工 中除去。 谷物既是人类最重要 的粮食和最基本 的生活资料 ，也是 畜禽的重要饲料 ，故在谷物 国际市场 中，将谷物分为食用谷物 和饲料谷物两类 。 （一 ）食 用 谷 物 食用谷物包括大米 、小麦和黑麦等。在 国际市场上也有称 小麦和黑麦为面包谷物者 。 大米和小麦已成为人类的两大主食，消费量最大。从消费 习惯看 ，亚洲人 以食米为主 ，其他地区则多食用小麦 。大米和 小麦在世界粮谷贸易中 占有特殊重要地位 ，贸易量 占全部谷 物 贸 易量 的 左右。 （二 ）饲 料 谷 物 在 国际市场上 ，玉 米、大麦、燕 麦、高粱、粟谷等 谷物 ，通 常 第 3 页 作为发达 的资本主义国家 的主要饲料，故在 国际贸易中称这 些谷物为饲料谷物或粗粮 。在我国对外贸易中对大米和小麦 以外的谷物称为其他谷物类或杂粮 。饲料谷物 中则 以玉米最 为重要。 二 、 豆 类 豆类指蝶形花科 （又称豆科）植物的种子 。豆子一般 由表 皮、子 叶、胚和豆脐 四部分组成 。 表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是角质层，内 层是栅状细胞 ，对子叶具有保护作用 ，故完整 的豆粒较 易保 管 。表 皮 内含 有不 同的色素 ，使表 皮呈黄、绿、红、黑、褐 等不 同 颜色 。故种皮 的颜色又是区别豆类 品种 的标志之一 。如黄大 豆、青大豆、黑