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浙江农业学报 （）： ， Acta Agriculturae Zhej iangensis 17 1 1 ～ 6 2005 热水处理对青菜采后生理生化的影响 袁海娜，沈莲清 （浙江科技学院生物与化学工程学系，浙江 杭州 310012 ） 摘 要：以“上海青”青菜为材料，研究35 ～ 55℃ 热水处理对青菜采后生理生化指标与贮藏效果的影响。以腐 烂和黄化两个评价指标评定，得出46℃/ 10 ～ 15 min 为最佳热水处理条件。热水处理延缓了青菜采后黄化进 程， 中贮藏货架期延长了 。叶绿素—蛋白结合牢固度与叶绿素降解或叶片的衰老黄化无关。与对照 2℃ 5 d 相比，热水处理抑制了青菜组织过氧化物酶（ ）活性和叶片质膜相对透性。 和 处理产生热激蛋白 POD 46℃ 50℃ （ ），促进了叶片的失水，热处理后青菜叶片剪切力增大，硬度降低。 HSPs 关键词：热处理；生理生化；青菜 中图分类号： ； + 文献标识码： 文章编号： （ ） S634 S609 . 3 A 1004 - 1524 2005 01 - 0001 - 06 The physiological and biochemical changes of postharvest pak choi after hot water treatment ， YUAN Hai-na SHEN Liang-qing （ ， ， ， ） Dep artment of Biochemical and Engineering Zhej iang University of Science and Technology Hangzhou 310012 China ： （ ） Abstract The experimental results showed that pak choi Brassica rap a var . chinensis treated by hot water of 46℃ for 10 - 15 minutes could keep relatively good quality . Hot water treatment postponed the process of yellowing of postharvest pak choi and prolonged the shelf life for 5 days . Hot water treatment increased shearing-cutting stress and reduced the hardness of postharvest pak choi . The biochemical and physiological analysis indicated that the 46℃ hot water treatment could inhibit chlorophyll breakdown， （ ）， ， peroxidase activity POD reduce membrane damage but accelerate water loss . The significant cor- relation was not found between chlorophyll-protein binding capacity and the rate of