烘焙原料中鸡蛋作用.docxVIP

杭州德昌食品原料有限公司 杭州德昌食品原料有限公司成立于1997年，历经近二十年的开拓发展，已从一家经销烘焙原料的商行发展成为一家专业经销烘焙食品原料、休闲餐饮原料、食品机械、食品器具、食品包装的综合型贸易企业，形成了原料销售、物流配送、技术服务为一体的一站式服务体系。 烘焙原料中鸡蛋的作用 鸡蛋的作用： 鸡蛋是做面包常用的材料之一。鸡蛋在面包中的作用主要有以下几点： 增加面包的营养价值 增加面包体积，延迟老化 改善面包颜色 鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，增加面包体积。卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。 鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。 鸡蛋的构造与成分： 鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。蛋壳大约占鸡蛋重量的10%，蛋白为55%左右，蛋黄为35%左右。 鸡蛋的蛋壳是天然的包装容器，主要成分是碳酸钙，蛋壳可以承受相当强的外压。蛋壳表面还有无数的小气孔，空气或微生物可以通过气孔进入鸡蛋内，鸡蛋内的水分也可由气孔排出，起着呼吸孔的作用。蛋壳内部有内外两层膜，紧贴蛋壳厚而粗糙的称为外壳膜，内层的称为内壳膜，也称蛋白膜。外壳膜可以防止微生物侵入。 作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。蛋白和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分的物质也不同。 蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质，并且不含脂质。蛋白中的蛋白质中含有，可溶解微生物细胞膜的酵素，对保护蛋黄起到重要作用。 蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。蛋黄脂质中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。 全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。 卵磷脂: 上面提到蛋黄中51%是水分，剩余是脂质，蛋白质等固形分。蛋黄的固形分中64%为油脂，其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质。卵磷脂同时具有亲水性与亲油性，这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起。此外，在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围，使蛋黄不像其他油脂一样，严重影响对蛋白的起泡性。 鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂。如果想让面包的内部柔软并且湿润，只要放足蛋黄就可以。但面胚中蛋黄量越多，其口感越浓厚。像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包，如果只放蛋黄吃起来口感会很重，因此要将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。 鸡蛋的热凝固性： 鸡蛋具有热凝固性是因为，蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性。蛋白质加热时产生聚集现象，与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出。结合后的蛋白质网目结构间，扔会保持一定的水分，因此最后会固定成凝胶状。在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样，加热后成为产品的骨骼，对产品的保形起到重要的作用。 蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质。蛋白从55度开始粘度增加，60度左右开始凝固，75~ 80度会完全凝固。 蛋黄中蛋白质在15%左右，蛋黄在65度左右开始凝固。70度以上会完全凝固。 全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间，在62度左右开始变化，在75度时完全凝固。 加工鸡蛋： 冷冻鸡蛋 冷冻鸡蛋是用接近鸡蛋凝固的温度（全蛋60度，蛋白56，蛋黄65）进行杀菌后冷冻之物。冷冻鸡蛋要保存在-15度以下。使用时用冷藏（0~5度）进行解冻。解冻后可以像生鸡蛋一样使用，但要尽快使用。 冷冻蛋黄：西点用的冷冻蛋黄一般要加入20%的砂糖。不加入砂糖的冷冻蛋黄，蛋白质容易产生变化，解冻后恢复不到原来的状态，变得像胶一样粘度非常高。在蛋黄中加入盐或砂糖在进行冷冻会有效防止这种现象。可以原样保存蛋黄的风味，乳化性，凝固性，营养等。 冷冻蛋白：冷冻蛋白解冻后一般呈现水样化，因此冷冻后蛋白的起泡性和气泡稳定性都会降低。但现在经过改良出现了专门用来打发的冷冻蛋白。 冷冻全蛋：冷冻全蛋时要将蛋白和蛋黄搅拌均匀，用蛋白稀释蛋黄也可以防止蛋黄的胶化。冷冻后的全蛋同样起泡性和气泡稳定性会有所降低。另外，由于冷冻鸡蛋的蛋黄比重轻而上浮，蛋白沉底，使用时要搅拌后再使