8款食用菌食品加工技术.pdfVIP

蚪p99譬U哩荟lpii§艳畦一2。00。7。．6 3．糖渍：把洗净的菇体力D40％(按 鲜菇重量计)的砂糖腌渍24／J＼时。滤出 糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分 钟，趁热倒入缸中，继续腌渍24／J＼时。 4．糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层 锅中煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖 的方法，将菇体煮至呈透明状、糖液浓 度达65波美度时，停火。将糖液连同 菇体倒入浸渍缸中浸泡24JJ＼时。 5．烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥 干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。烘烤 温度65～70℃，至菇体呈透明状而不 粘手时停止。 6．包装：烘烤好的菇脯，用硬塑食 品盒或塑料袋包装，密封保存。 二、可口茵米豆 食用菌鲜品含水率高，采收后不能 1．原料及配方：薯类淀粉50％，富 久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降 强粉29％。碎米粉20％，食用菌粉 低甚至丧失商品价值。目前食用茵大部 1％。食用菌粉可按平菇粉65％、香菇 分是鲜销和干制品，深加工制品甚少， 粉35％比例合成。 如罐头仅占4％。今后人们对食用菌质 2．工艺过程 量和品种的要求越来越高。开展食用菌 (1)原料混合：按配方称取原料投瓣。 深加工，开发系列产品，是当前拓宽生 入混合机中。加含盐量为02％的温水 产领域和销售市场的主要途径。 混匀。加水量为面粉总量的36％。 一、菇脯 (2)轧片制豆：将和好的面团送入 1．原料选择：选择菌盖中等大小、 辊筒式压面机(重庆立环食品包装机械 色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜 菇为原料。 带状面片，立即送入具有豆粒形状的凹 2．预处理：①盐水浸泡：将采收后 模制粒机(江苏常州市益球中亚干燥设 的鲜菇除掉杂质，立即投入1％一2％ 食盐水中浸泡4～6小时，以增加菇体 将面片压成豆粒状湿坯。制粒机凹模的 硬度。②烫漂：将经盐水浸泡后清洗并 长径为0．8厘米，短径为O．3厘米。 沥干的菇体倒入沸水中烫漂7—9分钟， (3)分离筛选：将成型的豆粒与粉 以破坏酶的活性，防止菇体褐变。③整 末分开。分离出的豆粒湿坯用热风稍加 修：将菇体修成大小一致。对较大的菇 吹干后送入下一道工序，粉末随即送回 体适当切分，剔除菇体碎片、残菇。④ 混合机供重新配料用。 护色：把整修好的菇体浸入0．2％焦 (4)蒸煮成型：将稍加吹干的湿坯 亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时