公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件.ppt

3．烹饪与营养素损失相关知识 一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。 ① 重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。 ②营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 青少年食谱的综合分析和评价 工作程序程序l 食物结构分析 程序2 计算食谱的营养素含量 程序3 评价营养素含量 程序4 分析能量的来源 程序5 分析蛋白质的来源 程序6 计算三餐能量分布 程序7 评价烹饪方法 职工食堂一周食谱编制和评价 1．集体供餐价格质量原则 通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25％。 2．集体供餐食品卫生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂环境卫生及工作人员管理要求 (3)设备设施的管理要求 (4)其他方面 3．群体配餐目标设计 (1)能量目标 (2)宏量营养素目标 (3)其他营养素 职工食堂一周食谱制定和评价 工作程序 程序1 确定不同性别、年龄及不同生理状况人数程序2 确定活动强度分级及人数 程序3 计算能量平均需要量 程序4 估算宏量营养素目标 程序5 估算其他营养素目标 程序6 编制一日食谱 程序7 在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序8 食谱评价与修改调整 程序9 计算食物采购量 程序10 一周食谱评价 程序6 确定蔬菜和水果的品种和数量。 程序7 油和盐。把需要的总脂肪量减去主食中提供的脂肪含量即为由植物油所需要的数量。 程序8 食谱编制（见257页） 程序9 食谱能量和营养素计算（见258页） 程序10 检查差距和调整。食谱制定出来以后还要对照中国居民膳食营养素摄入量RNI或AI，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。一日食谱确定之后，可根据使用者饮食习惯、市场供应等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编成一周食谱。 幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法 安排主食时应注意粗细搭配。每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。 2．副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于15～20g大豆的制品，可提供约6～10 g的优质蛋白质。 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200 g 3．各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30％～40％。 4．幼儿园食谱的编制原则 (1)按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》 确定其营养需要目标，制订膳食计划。 (2)按周编制食谱。一周之内的食谱不能重复 (3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。 (4)合理搭配各种食物。 5、幼儿园食谱的编制工作程序 程序1 确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。 群体能量需要目标=∑不同(亚组能量RNI×人数／组)÷总人数 如：幼儿园1班供16人，包括3岁女生1人，男生2人，4岁女生3人，男生5人，5岁女生2人，男生3人。（见262页） 程序2 确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1) 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量(方法同单元1) 程序4 食物品种和数量的确定，方法同单元1，但需要乘以16人 程序5 设计出一日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整 学校营养餐食谱设计 1．营养素需要特点 中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅要维持生命活动和生活与劳动的