2019营养与食品卫生学.ppt

营养与食品卫生学 主讲: 白岚 电话: QQ : 信箱: hzbailan114@163.com 第二章 营养基础知识 一、营养素 1．营养、营养素与营养素的需要量 (1)营养(nutrition) (2)营养素(nutrients) (3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。 2．营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 3．膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietary reference intakes)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容指标： (1)估计平均需求量 (EAR，estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。 (2)推荐摄入量 (RNI，recommended nutrient intakes； 相当于RDA（recommended dietary allowances) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。 如果需求量呈正态分布时，则 RNI=EAR+2SD (标准差)，如果EAR的变量不足以计算SD时，可假设10％EAR=1SD，则 RDA=1.2 EAR。 (3)适宜摄入量 (AI，adequate intakes) 指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养素的摄入量。 AI 一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 (4)可耐受的高限摄入水平 (UL，tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。 4、营养生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）6.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs） （2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 ③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 ④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。 EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： U