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5.走红的原则 根据要求决定原料走红的颜色，掌握好出色物质的量；控制好走红原料的成熟程度；走红要保持原料形态的完整。 项目 类别 油温 成数 鉴 别 运 用 温 油 锅 3~4成热 指油温在60C~100C之间， 无青烟，无响声，油面平静 适宜“溜”或干料涨发，有保鲜嫩和除水分的作用。 热 油 锅 5~6成热 指油温在110C~160C之间，有少量青烟从四周向中间翻动，搅动时微有响动 适宜“炒”“炝”“炸”或半成品等加工，如肉元、炸鱼，有酥皮增香、不易碎烂的作用。 旺 油 锅 7~8成热 油温在170C~220C之间，冒青烟油面似平静，搅动时有炸响声。 适宜于“爆、重油炸”或炸鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易破碎的作用。 四、过油 是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。 1.油的作用 2.温的识别及掌握 3.过油的方法 五、汽蒸 1.定义 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水蒸气为传热介质，将已加工整理的原料，入笼采用不同火力蒸制成半制品的熟处理方法。 2.汽蒸的作用 3.汽蒸的方法 ?? (1)旺火沸水长时间蒸制。主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料。 (2)中火沸水徐缓蒸制。主要适用于新鲜度高，细嫩易熟，不耐高温的加工后的半成品原料。 第六节 制汤工艺 制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料。经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。 一、汤的种类及其应用 1. 荤汤及其应用 2. 素汤及其应用 二、制汤的基本原理 1. 鲜香汤味的形成 2. 粘浓汤质的形成 3. 乳白汤色的形成 4. 澄清汤汁的形成 三、制汤的基本要求 1. 严格选料，确保汤料质量 2. 冷水下料，水量一次加足 3. 旺火烧开，小火保持微沸 4. 除腥增鲜，注意调料投放 5. 不撇浮油，注意汤锅加盖 第七节 临灶操作与勺工工艺 一、热源 1.以含碳化合物燃烧为热源 C+O2=CO2 +Q（完全燃烧，放出热量） C+ CO2=2CO-Q（不完全燃烧，吸收热量) CnH2n+2O2 CO2+H2O+Q 2.电加热 3.微波加热 4.远红外线加热 二、热源温度的精确测定 测量温度的常用仪器有：普通玻璃温度计（适合温度较低且温度变化较慢的环境，如检测水温、食物的温度）、电阻温度计、热电偶温度计（是利用温度与温差电势——由于温度高低造成的电位差异，的关系来确定温度的高低，测量温度的范围值大，且在骤冷骤热的环境下不易损坏）。 三、源温度的估测 名 称 形态 颜色 亮度 温度 应 用 旺火（急火） 火焰全 部升起 呈黄 白色 光度 耀眼 热度 逼人 急速烹制菜肴，能使菜肴脆嫩爽口，如爆炒烹汆蒸。 中火 （武火） 火焰高 而稳定 呈黄 色 光度 明亮 有焦 灼感 快速烹制菜肴，使菜肴鲜脆软嫩。如炸熘蒸等。 小火 （文火） 时而上 下跳动 呈黄 红色 光度 发亮 热度 较高 速度稍慢的烹制菜肴，使菜肴酥软入味，如煎贴等。 微火 （慢火） 小而时 起时落 呈蓝 紫色 光度 发暗 热度 较小 速度最慢，适合煨炖等。 第四章 热菜烹调工艺 第一节 炒、煸、熘、爆 一、炒 炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。 1.滑炒 2.软炒 3.生炒 4.熟炒 二、煸 是指将切配后的原料，以小油量，中火或旺火热油，入锅不断翻炒，至见油不见汁时，加辅料继续煸至干香，使之滋润成菜的烹调方法。 特点：干香滋润、酥软或脆嫩化渣、亮油无汁。 三、熘 是指将切配后的丝条片块等小型或整形，经油滑或油炸或蒸的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。 1.炸熘 2.滑溜 3.软熘 四、爆 是指将原料剞成花形，先经沸水或用热油汆炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。 第二节 炸、烹 一、炸 是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法