食品感官鉴评的样品制备和呈送组织管理及鉴评程序.pptVIP

第四章 食品感官鉴评的组织管理及样品的制备和呈送;第一节 样品的制备和呈送;一、样品制备的要求;在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。;例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等等。;2. 样品量;（1）感官鉴评人员的预期值;（2） 感官鉴评人员的主观因素;（3） 样品特性; 大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在4～8个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特??（如辣味）的样品，可鉴评样品数应限制在3～4个。; 对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体30～40g左右为宜； 嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍； 描述性试验的样品分量可依实际情况而定，应提供给鉴评员足够试验的量。 ;3、样品的温度;; 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构