食品流变学课件.pptxVIP

食品物性学一、食品物性学的定义和研究内容1、食品物性学的定义： 食品物性学是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感觉器官产生的所谓感觉性质的研究。 食品物性学在日本也称为“食品物理学”，与食品化学相对应。包括：力学、光学、电学、热学特性，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等有关。食品的物性影响食品的流动性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与生物化学反应速率相关联，与食品分析检测相关联。食品物性学研究的对象非常广泛，包括： ①初级产品，如收获后的粮食谷物类；②一次加工的食品材料，如各种食用油、糖、奶粉、蛋粉等；③半成品和成品食品，如面团、面包、果汁细胞结构的生物体食品物性学涉及的领域虽然相当广泛，但主要以食品的物理学性质为基本内容，这些物理学性质有:食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质。2、食品物性学的研究内容 食品的力学性质 食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系。 ① 食品的力学性质是感官评价的重要内容，是决定品种好坏的主要指标。② 食品的力学性质与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过力学性质的测定可以把握食品以上品质的变化情况。③ 食品的力学性质与食品的加工关系密切，许多操作都与力学性质相关，如混合、搅拌、压榨、过滤、分离、粉碎、膨化、喷雾等。 食品的热学性质 常见的热学性质指标和研究内容有：比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。 在一些食品加工的单元操作中，如杀菌、干燥、冷冻、熟化、烘烤等方面，热物性有十分重要的作用，在改善食品的风味方面，热物性也成为引人注目的研究新领域。食品的电学性质 主要是指食品及其原料的导电特性、介电特性以及其他的电磁物理特性。其研究领域主要分为：1、食品品种状态的监控：食品的状态、成分的变化往往反映在电学特性的变化上，用电测传感器的方法把握食品的特性，尤其在食品的非破坏性检测（无损检测）方面。2、电磁物理加工：主要有静电场处理技术、电磁波加工技术、通电加热技术、电磁场水处理技术、电渗透脱水技术等。食品的光学性质 是指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。其研究领域在以下方面：1、通过光学性质实现对食品成分的测定：成分的变化可以引起对光的吸收、反射、折射、衍射、辐射等性质的变化。测定简单、无破坏。2、食品色泽的研究二、食品物性学研究的目的和方法1、了解食品与加工、烹饪有关的物理特性2、建立食品品质客观评价的方法3、通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 例如，在制面条或制面包工艺中，面筋形成的情况用观察或其他方法很难确定，而用测定其粘弹性的方法则可简便地了解面团面筋的网络形成程度。尤其是对生鲜食品的无损伤组织测定，利用振动、光反射、电磁感应等物性测定手段更是必要的。4、为改善食品的风味、发挥食品的嗜好功能提供科学依据。 以仪器测定的指标表现食品的风味特性，并以此为依据，保证和提高食品的嗜好性品质，成为当前食品开发技术的重要方面。食品形态 固态、液态、气态，各种形态的物理性质不相同，食品加工特性与食品生化反应也不同。食品质构 质构在感官特性中的重要程度分三方面：①关键因素：质构决定其质量，如肉品、薯片、爆米花、芹菜等②重要因素：质构对质量影响较大：水果、某些蔬菜、奶酪、面制品等；③次要因素：影响不大，如饮料、汤类；三、食品物性学研究的现状和发展 食品物性学最早起源于对食品粘弹性理论的研究。而粘弹性理论的发展是在胡克等人的弹性理论、牛顿等人建立的流体力学理论发展的。弹性理论、流体力学理论距今已有300多年历史，粘弹性理论是从20世纪初在欧美等国开始的。 食品物性学中发展最早的是食品力学方面的研究，食品力学的中心是食品流变学。食品流变学的基础是流体力学和粘弹性理论。美国化学家宾汉姆(Bingham)提出了流变学的概念，即“Rhelogy”，“流变”即流动的意思。 最早将流变学引入食品加工研究的是荷兰人Scott Blair,1953年写书《Foodstuffs ther Plasticity,Fludity and Consistency》,第一个定义了 “texture”即为“质地”。 在农产品物料物性研究领域，1966年Mohsenin编著出版了《Physical Properties of Plant and Animal Materials》,该书主要针对农产品物料的力学、热学、光学和电学性质进行了系统的论述。 1968年日本东京召开了国际流变学会议 1969年荷兰创办了《Journal of Texture Studies》专业杂志，关于食品