乳酸的生产技术讲义.ppt

项目四乳酸的生产 知识目标： 1、了解酸乳分类及营养价值、酸乳发酵微生物的种类及性质、酸乳生产原料的要求； 2、了解酸乳发酵剂活力的影响因素、酸乳发酵剂的质量控制，酸乳发酵的影响因素、酸乳的质量控制。 3、掌握酸乳、乳酸菌饮料的生产技术 能力目标： 1、培养酸乳发酵剂制备岗位的操作能力 2、培养酸乳生产原料、发酵岗位的操作能力 3、培养乳酸菌饮料生产岗位的操作能力。 项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备  项目导入： 发酵乳起源于：巴尔干半岛和中东地区。 一 、 酸 乳 的 定 义 联 合 国 粮 食 与 农 业 组 织 F A O、 世 界 卫 生 组 织 W H O 与 国 际 乳 业 联 合 会 ID F 于 1 9 7 7 年 给 酸 乳 作 出 如 下 定 义 酸 乳 ：即 在 添 加 或 不 添 加 乳 粉 或 脱脂 乳 粉 的 乳 中 杀 菌 乳 或 浓 缩 乳 ，由 于 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 的 作 用，进 行 乳 酸 发 酵 制 成 的 凝 乳 状 产 品，成 品 中 必 须 含 有 大 量 的 、 相 应 的 活 性 乳 酸 菌 。 酸 乳 制 品 因 国 家 不 同 有 所 变 化 。 这 些 区 别 主 要 集 中 于 以 下 几 方 面原 料 、 菌种 种 类 、 菌 种 活 力 及 产 品 命 名 。 2、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类 按成品的口味分类 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类 （1） 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 （2） 按成品的口味分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。 调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度 （2） 按成品的口味分类 果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 （3） 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 （4）按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 酸 乳 的 营 养 价 值 酸 乳 的 营 养 价 值 与 其 原 料 直 接 相 关 ，酸 乳 具 有 其 原 料 乳 所 提 供 的 所 有 营 养 价值 ，也 与 其 特 有 的 加 工 方 法 ，控 制 发 酵 ，和 所 含 活 菌 紧 密 相 关 ，使 酸 乳 具 有 其 独特 的 营 养 价 值 。 一 、 与 原 料 乳 有 关 的 营 养 价 值 1 、极 好 生 理 价 值 的 蛋 白 质 2 、更 多 易 于 吸 收 的 钙 质 3 、维 生 素