2015-2016学年第一学期教案.docVIP

2016-2017学年第一学期教案 教研组 烹饪组 课程名称 烹饪概论 授课教师 姜超 章节名称 第三章中国菜品（二） 授课班级 16108；16317 授课时间 本教案课时 2 上课时间 2016-2017学年第一学期第7周 教学三维目标 1、知识与技能 了解中国菜品构成，掌握菜品的风味特色，加深对中国烹饪的认识，从而提高对社会餐饮市场经营特色的了解，扩大菜肴品种的认知面。 2、过程与方法 3、情感态度与价值观 教学重点 中国菜品的各种分类 教学难点 各类中国菜品的特色 学情分析 餐饮菜肴品种现已是多姿多彩、五花八门，学生不能完全做到甄别，做传统饮食文化的一部分，有必要在教学中加以分析、引导学生，使学生在掌握传统饮食特点的基础上给予发扬与创新。 教材处理与资源整合 设计学生互动环节，学生参与热情很高，掌握情况也很好。 主要学法与教法 为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。 课前准备 教案、PPT 教学实施过程（含评价） 一、导言： 百花齐放的餐饮市场为我们带来众多的消费场所与丰富多彩的菜肴品种，在上周了解五种菜肴后，今天将继续为大家介绍五类菜肴品种，同学们可以尝试着去比较分析这十类菜肴在我们生活中、餐饮消费过程中是否出现过？哪一类的餐饮菜肴现在非常的流行，市场非常广泛？ 二、导入新课： 南京“同仁堂”药店竟然开办酒店？提问：这一类酒店经营的是什么菜肴呢？ 三、教学内容： 六、养生菜 养生菜又称食疗菜或药膳菜,大约出现在2800年前。它有广、狭二义。广义养生菜可指一切菜品,因为它们都符合安全卫生、富于营养的要求,对人体有补养作用。狭义养生菜即食疗菜就是选用既可食用、又可药用的动植物原料,按照中医要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外,还有某些治疗疾病的辅助作用 ,可以益寿延年。 ①味、形、气、精的五脏相关论。包括饮食与形体、元气、精神的密切依存关系,五味与五脏的亲和性与排斥性 ,饮食与大自然的相适性等。 ②饮食有节与五味调和论。包括饮食数量的节制、质量的提高与五味调和,膳食组成的合理性与完整性 ,饮食与季节的调适等。 ③医疗与食养结合论。主张药食一体化 ,治病与补养并举。 七、民族菜 民族菜是指我国 55个少数民族创造的风味食品,民族风情浓郁,以古朴粗犷、奇异丰著称。民族菜是与民族史同步发展的,有近万年历史。 八、民间菜 民间菜 ,即广大城乡居民日常食用的菜肴,遍布东西南北。这是中菜的基础 ,产生于社会底层,数量很大,档次偏低,多由主妇操持。 民间菜又分两种:①三餐必备的家常菜,以素为主,荤素搭配,洁净精细,统筹兼顾,以经济实惠见长;②逢年过节的宴享菜,以荤为主,酌配素食,应时当令,讲究口彩,以丰盛大方取胜。 九、外来菜 外来菜,即引进、改造后被吸收的外国菜品,早在秦汉已见端倪,各代食书亦有记载。 外来菜进入中国后 ,大致有三种情况: ①保持原有风貌 ,正宗风味不变。这样的菜式不多,仅在少数大都会的著名西菜馆中供应,主厨者多为外国名师。如北京马克西姆餐厅 (做法国菜 )和莫斯科餐厅(做俄国菜)。 ②移植改造,最常见的方法是“中料西做”和“西料中做”,如玉米羹、炸猪排,风味介于中、西之间,也有吸引力。 ③模仿西菜西点,创制新品种,如鲈鱼生鱼片、啤酒鸭等。这类菜大多使用西式调味品,采用西式烹饪法,追求新奇和刺激 ,销路看好。 十、市肆菜 市肆菜又称餐馆菜或商品菜 ,是饮食市场制作并出售的菜点的总称。它大约出现在夏朝初期,随着城镇商业的兴盛而兴盛。 市肆菜是中国菜的正宗和主体,它引导餐饮新潮流 ,蓬勃而有朝气。其五大特色是: (1)兼收并蓄,广集祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜和外来菜之精华 ,腾挪变化,锐意创新,具有旺盛活力。 (2)技法多样,品类丰富,分档划类,应变力强,可满足不同时代、不同地域、不同阶层、不同情况下的饮宴需求。 (3)流派众多,风味鲜明,以名师、名店、名料、名菜、名点、名席和礼仪服务作竞争手段,推动中国烹饪迅猛发展。 (4)受商品经济制约,重视经营管理,强调社会效益和经济效益,总结出一整套菜品生产、销售及服务的经验 ,在零售商业中占重要地位。 (5)为中国培养了一大批名厨,为食坛留下了一大批菜谱,充实了中国的饮食文化,为经济发展和社会进步做出了杰出贡献。 四、小结内容 “大隐隐于市”，往往高手隐藏于民间，每家都有成名菜，也就是所谓的保留节目。试着从民间菜特色入手，总结本节课介绍的各菜品特色。 板书设计 一、中国菜品的种类 养生菜、民族菜、民间菜、市肆菜、外来