HHCCP原理在重大活动食品安全保障中的应用.pptVIP

HHCCP（危害分析和关键点控制）原理在重大活动食品安全保障中的应用 虎林市食品药品监督管理局 白庆胜 * * 根据HHCCP原理对供餐操作环节进行危害分析，主要是从各环节存在的生物性、化学性危害的可能性入手，根据监督员的专业知识和以往工作经验，在菜谱审查、原料采购、菜肴烹调、饭菜放置、熟食凉菜加工、餐饮具消毒和人员操作等过程中查找食品安全隐患，确定关键控制点，以此来确定重点监控环节，并采取有效的预防控制措施，为完成食品安全保障任务奠定良好基础。 一、审查和确定菜谱。审查和确定菜谱是食品安全保障的重要前提。查找菜谱中是否存在“高危险食品”，作为关键控制点，对不能保障其安全的食品。如难以鉴别的鱼类、贝类及外购直接入口熟食等从菜谱中剔除，尽量减少或者不供应冷荤食品、刺身食品和馅类食品等。 二、食品及原料采购。在食品及原料的采购过程中，有可能存在生物性、化学性的危害。因此查找肉类是否存在寄生虫、注水肉等，蔬菜是否残留农药，水发产品是否含有甲醛，以及是否采购腐败变质、过期食品和商标项目部齐全、标志不清等《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品。 确定重点监控环节后，采购员必须从正规渠道购买食品及原料，并索取相关证照和检验、检疫合格证明，要求货证同行。仓库保管员专人验收并建立采购台账登记。把好原料验收关可以保证食物的新鲜，防止购入病死的禽畜肉类，防止误购有毒、有害食品。 三、菜肴烹调。菜肴烹调要严格按照食品加工操作规程进行操作，先检查切配好的原料是否清洗彻底，再对菜肴进行彻底烹饪。如菜肴的蒸煮不完全、不彻底，就不能控制或消除原料在前面环节可能遗留的危害，而该环节的危害在后续环节中亦不能有效控制或消除。因此菜肴必须烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。 采用中心温度计测量食品中心温度，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 四、供餐时间。餐厅摆菜时间过长，容易引起病原微生物迅速繁殖。因此将菜肴烹饪号至食用完毕的时间严格控制在3小时内，如果在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 五、熟食凉菜制作过程。熟食、凉菜制作过程是否符合卫生要求，是食品安全的关键。查找当天食用的熟食、凉菜是否当天加工，熟食、凉菜间的空气、案板、刀具、抹布和工作人员的手等是否消毒，如果这些环节控制不好，制作好的熟食、凉菜直接送上餐桌进食，后序环节就不能消除或控制这一危害。 因此，确定以上环节是关键控制点。熟食、凉菜间必须采取严格无菌操作加工，刀、案板等各类加工用具使用前严格清洗消毒，每餐使用前定时打开紫外线灯进行空气消毒。加工好的熟食超过2小时不上桌的，重新加热，防止发生显著危害。 六、餐饮具消毒。餐饮具消毒是食品安全的重要保障。消毒程序、消毒剂浓度的控制和保洁是关键。严格控制消毒效果，防止污染。 七、操作人员的健康状况和个人卫生。操作人员的健康状况和个人卫生与食品加工的整个过程有着密切的关系，可能造成人为的微生物污染，特别是熟食凉菜专间的操作。因此，通过HACCP原理，查找食品安全危害的隐患，主要检查：从业人员的健康状况，操作人员的“手”是否卫生等。 *