发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响.PDF

※生物工程 食品科学 2014, Vol.35, No.11 195 发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响 张慧芸，陈俊亮，康怀彬 （河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471023 ） 摘  要：目的：研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法：采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、 4 - 1,1- -2- 燕麦、黑米、高粱米 种谷物进行发酵，福林 酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、 二苯基 radical 2,2-diphenyl-1- 2,4,6-trinitropheny hydrazyl DPPH 三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl    （ l ） ， ）法测定 清除自由基能力、铁还原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power FRAP ， ）法测定还原能力、硫代巴比妥酸 thiobarbituric acid TBA 4 （ ， ）法测定脂质过氧化抑制能力。结果： 种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离 子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量；经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加，具有更高抗 P 0.05 氧化活性；其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著（ ＜ ）；啤酒酵母发酵对总酚含量影响 P 0.05 P 0.05 显著（ ＜ ），但对抗氧化能力影响不显著（ ＞ ）。结论：微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活 性，但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。 关键词：发酵；谷物提取物；总酚；抗氧化 Effect of Fermentation on Total Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Cereal Extract ZHANG Hui-yun, CHEN Jun-liang, KANG Huai-bin (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China) Abstract: The objective of this work was to assay the influence of different fermentation types (yeast fermentation and lactic acid fermentation) on antioxidant activity and total polyphenol content in selected cereals. After fermented by Lactobacillus delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae or nothing, the cereals were extracted by ethanol. The conten