水产品冷冻加工技术授课.ppt

第三章 水产品冷冻加工技术Frozen Aquatic Products Processing Technology 本章重点 （1）水产品冻结保藏的原理 （2）水产冷冻食品的质量保持 （3）水产品冻藏一定时间品质变化 （4）水产冷冻食品质量取决因素 水产食品在食品行业的特点： （1）水产食品出口创汇 （2）水产食品价格高 （3）水产食品行业工资高、就业容易 （4）水产食品原理多 （5）水产食物加工方法多 （6）水产食品是好的食品 §2.1 水产品保鲜的方法和种类Preservation Methods and Types of Aquatic Products 一、水产品冻结保藏原理 （一）冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ （二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。 2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。 二、需要掌握的几个概念 1.冻结点 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2.共晶点 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。 3.冻结率 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 4.冻结速度 食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。 5.冻结曲线 冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 三、水产冷冻食品的特点 1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2.采用快速冻结方式 3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类 生鲜水产品： 初级加工品、生调味品。 调理水产品： 包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 1.干耗 2.冰结晶增大 3.色泽变化 （1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3）血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 （4）旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 （5）红色鱼的退色 4.脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） 5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触 （2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制品—→冷藏或发送 1.鲜度的选择 判断鲜度的方法？ 2.前处理 包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。 3.冻结 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃。 相关链接： 鱼类判断鲜度的方法 眼球： 新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。 较新鲜：角