引起高渗透压食品变质的酵母菌.PPT

5．肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum)是一种腐物寄生菌。在自然界分布极广，土壤、霉干草、畜禽粪便中均有本菌存在，是一种严重的毒素性食物中毒厌氧性病原菌之一。 (1)肉毒梭菌的生物学特性 本菌是革兰氏阳性的产芽孢细菌，芽孢呈卵圆形，位于菌体的次极端或中央，芽孢大于菌体的横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状。有鞭毛，能运动，无荚膜。属中温生长的芽孢菌，最适宜的生长温度是35℃左右。专性厌氧菌，其生长繁殖必须在严格缺氧的条件下。本菌的繁殖体对热的抵抗力表现一般，但芽孢体较耐热，一般煮沸需经1～6h才能杀死，或120℃高压蒸气下需经4～10min才能杀死。本菌是引起食物中毒病原菌中抵抗力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。 本菌在缺氧条件下生长能产生强烈的外毒素，毒素是高分子单纯蛋白质，对热的抵抗力较葡萄球菌毒素要低，加热80~C~30min或100℃经l0min即可破坏其毒性。目前在已知的化学毒素和生物毒素中，该毒素是毒性最强的一种，其毒力比氰化钾还大一万倍。根据肉毒梭菌的生化特性和毒素的血清学的不同，可将该菌分成A，B，C，D，E，F，G等7型。其中A，B，E和F是引起食物中毒的病原菌。 (2)中毒症状及发病原因 肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。毒素是一种与神经有较强亲和力的毒素，经肠道吸收后作用于颅脑神经核和外周神经——肌肉接头处及植物神经末梢，毒素能阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不会。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病。随后出现全身无力、头晕、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔放大、复视、吞咽困难、言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％～50％.该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。病程能耐过10天者，一般可以存活，但恢复较慢，无后遗症。 中毒的食品包括有蔬菜、鱼类、肉类、豆类、乳类等含蛋白质的食品。1958年以来所报道的肉毒杆菌引起的食物中毒主要是A型和B型，1965年才有E型中毒的报道。我国引起肉毒杆菌中毒的食品主要为民间自制的发酵豆制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是因为吃熟肉制品引起的。 6.蜡状芽孢杆菌中毒 蜡状芽孢杆菌(Bacilluscerczts)中毒广泛分布于土壤、尘埃、植物体表，空气中，过去一直把它当成非致病性细菌，然而从1950年以来，日益增多的材料足以证明，该菌是一种食物中毒菌。引起食物中毒的范围很广，包括肉类、菜汤、烧鸡、炒菜、鱼、牛奶、糕点、剩饭等。食物中经常可以检出，但少量菌并不引起中毒，只有当大量食入该菌(107/g)才能引起中毒。 其生物学特性为：革兰氏阳性的大肠杆菌，有椭圆形的芽孢，位于菌体偏极端，需氧生长。近年该菌造成的食物中毒屡有发生，并有增加的趋势，中毒属毒素型。 中毒症状：一种是呕吐型，该种中毒潜伏期一般为0.5—5h，表现有恶心、呕吐、头昏、四肢无力、口干、寒战、眼结膜充血，病程约为8—12h。第二种是腹泻型，主要表现为腹泻、腹痛、水样便，不发烧可有轻度恶心，病程16～36h，一般愈后良好。 (二)真菌性食物中毒 1．毒蘑菇 蘑菇是食用菌，味道鲜美，营养丰富，是一种比较受欢迎的食物。但是，有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有一百多种，能引起中毒，甚至死亡的有十几种。 毒蘑菇，或叫毒蕈。其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈又可能含有多种毒素。在高温多雨季节，毒蘑菇与食用蘑菇常混杂生长，采食野生蘑菇时若未加区别，食用后可引起中毒。 主要的毒蘑菇有春生鹅膏(AmanitaveIrta)，又叫白毒伞。菌体较细长、菌肉、菌柄、菌托皆为白色，其毒性强，可严重损害人体内脏、肠胃及神经系统。哈蟆菌(Amanita muscaria)， 又叫毒蝇伞菌，菌体为鲜红色和桔红色。有白色或带黄色的鳞片或疣，边缘有短条纹，菌肉厚、白色。其毒素主要作用于神经系统。墨西哥裸盖菇(Psilocybemezcicana)能产生引起幻觉的裸盖菇素。此外，有些毒蘑菇还可产生胃肠毒素，引起胃肠病症状，还有的可引起溶血性贫血或损伤人体肾脏和肝脏。 2．赤霉病麦中毒 引起麦类赤霉病的病原菌是几种镰刀霉，其中主要是玉米赤霉(Gibberellazeae)。赤霉生长过程有有性期和无性期，曾有人将其有性期命名为玉米赤霉，把无性期命名为禾谷镰刀霉(Fusariumgraminearum)。