老小吃、老味道(二) 刘晓航.pdfVIP

四、豆腐、豆制品 !# 怀旧丛书之一 家 常 豆 腐 林斤澜 谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大 了还要可胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我的 几样东西里头，有一样是豆腐。 豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。 不，我在北京住了四十年，头五年方便，后来渐渐少见 了。有几年只在过年时节，凭本买到砖头块似的冻豆 腐。有几年隔三岔五的来豆腐，但那长队也排不起。近 十年有了 “农贸市场”，有 “个体”豆腐，贵一点先不 说，总有 “火烟”味儿。据说那是制作过程中，点卤用 料的缘故。买 “公家”豆腐，目前还要靠 “碰”。 叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关，我的豆 腐却关系不大，这东西十方圆通，老少无欺。 豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工 人下班回家，走过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子 挑起一块，连盐面儿也不洒，白嘴白豆腐，几嘴给吧嗒 下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐，那也得冷 老小吃、老味道 !# 怀旧丛书之一 天，半冻状态。这位吃了一块又挑一块，连挑三块不在 话下。小店主人总是感动，掊着小声说道： “有火，心口有火。” 这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。 豆腐又 “不厌精”“不厌细”。素席上要的是豆制 品，豆腐当仁不让，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。 厚明老弟去年过早作古，我曾和他在普陀岛上普陀寺 中，吃过知客僧作东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼肉真 是工艺品不消细说，一碗带汤勾芡的豆腐羹，味道竟如 “西施舌”。 “西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十 分鲜嫩，口感异常细腻。把名目起得这么艳丽，那要加 些想像。把豆腐做到这个地步，东道主若不是和尚，我 就要主张起名 “素西施舌”了。 北京 “药膳”的一份豆腐羹，放了些当归黄芪吧， 价钱和一支烤鸭差不多。我这个吃豆腐的，也觉得还是 吃鸭子划得来。 厨师做豆腐，总以为豆腐太 “白”无味，重油、重 味精，去年冬天上武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游 淡年，冬天又是淡季。楼中竟只有我们一帮五六个客 人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山需吃野味，麂、 蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的。我点了个豆腐。 主人以为玩笑，问 “怎么做？” “凉拌。” “不下锅？” “生吃。” 端上来一中盘，盘底汪着酱油，酱油上面汪着麻 油。中间是方块豆腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品 品，有沙沙细声，那是味精多得化不开。 叫我想起来东北一位作家，也是老弟，也过早辞世 老小吃、老味道 !# 怀旧丛书之一 了。和他一起上馆子，他会飕地掏出五百克袋装味精， 不言声，不由分说，将满盘满碗花花洒将起来。 乡村小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘 子要一个饭碗也行，把一块豆腐拌上小葱。若不是小葱 时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌韭菜花，或撒上榨菜碎 沫，就是两个指头撮点细盐上去也可以。吃豆腐吃的是 “白味”，加咸加辣是把 “白味”提起来。 老小吃、老味道 !#