酚类抗氧化剂对Maillard反应影响及其作用机制.pdfVIP

櫅櫅櫅櫅櫅殯 櫅 殯 生物技术进展 2011 1 5 327 ～ 333 年 第 卷 第 期 櫅 进展评述 櫅 Current Biotechnology ISSN 2095-2341 櫅 Reviews 殯 殯櫅櫅櫅櫅櫅 酚类抗氧化剂对Maillard 反应的影响及其作用机制 欧仕益 ， 510632 暨南大学食品科学与工程系 广州 :Maillard ， ， 摘 要 反应是食品加工和贮藏过程中发生的重要而最复杂的反应 在食品风味物质形成中发挥积极作用 但 。Maillard ， 近二三十年来的研究也发现它可能存在的食品安全隐患 反应受氨基和羰基物质组成的影响 但其他物质对 Maillard 。 Maillard ， 反应的干扰作用研究不多 本文综述了 反应过程中抗氧化活性物质和自由基形成的特点 以及外源酚 、 、 ; ， 。 类可能在丙烯酰胺 呋喃 羟甲基糠醛等有害物质形成中发生的作用 在此基础上 提出了今后应研究的科学问题 :Maillard ; ; 关键词 反应 抗氧化剂 内源性有害物质 DOI :10． 3969 /j ． issn． 2095-2341． 2011． 05． 04 Effect of Phenolic Antioxidant on Maillard Reaction and its Action Mechanism OU Shi-yi Dep artment of Food Science and Technology ，Ji nan University ，Guangzhou 510632 ，China Abstract :Maillard reaction is a very important and the most complex reaction which is occurred in the process of food processing and storage and plays an active role on the formation of flavor compounds in foods． However ，the food safety problem of Maillard reaction increased gradually in the past two or three decades． Maillard reaction was affected by the amino and ca