厨房美食之一“鱼香肉丝”的具体做法.docVIP

鱼香肉丝 　　原料：里脊300克、冬笋100克、干木耳5朵、大葱一段、鸡蛋1个、姜3片（切成末） 　　调料：酱油（生抽）1勺（15ml）、醋2勺（30ml）、泡椒40克、盐5克、白糖15克、料酒1勺（15ml）、水淀粉50ml 做法： 　　1.里脊洗净后切成长约4厘米，宽半厘米的丝，加入料酒、鸡蛋（蛋清即可）、水淀粉（20ml）、盐3克，拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发，冬笋洗净，分别切成细丝，泡椒切碎备用； 　　2.取一只小碗，依次加入酱油、白糖、醋、葱末，水淀粉调匀，即成鱼香汁备用； 3.油锅加热到5成热时，放入腌好的肉丝，迅速用铲子划散，看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用； 　　4.利用炒肉丝剩余的油，再次将油温烧到5成热时，转成小火，放入泡椒、姜末，慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝，加入剩余的2克盐，拌匀炒到出香味； 　　5.放入之前炒过的肉丝，倒入鱼香调料，迅速拌匀，汤汁渐干时立即出锅。 鱼香肉丝当之无愧的是饭店出镜率最高的一道菜，不见鱼却有鱼香，很有滋味。学会这道家常菜，相信能顺利地拿下很多人，以后不用上饭店也能吃到大厨一样手艺！ 　　做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香！泡椒在超市有袋装的出售，别买大包装的，不宜保存，或者在菜市场购买新鲜的。做菜前最好尝一下泡椒的味道，不同牌子的东西咸淡、酸辣程度都相差很大，这样便于掌握盐、白糖的用量； 　　调味汁一定要提前准备好，如果一边炒菜一边加入的话，肉质很快就变老了。倒入调味汁前，再次轻轻搅匀，因为里面有水淀粉，以免沉底。调味汁其实也是芡汁，所以倒入后拌匀就立即出锅，时间过长的话菜品会变得软烂，粘成团； 　　鱼香肉丝里的两样重要配料是木耳、笋，一般不加其它材料。有的饭店加入胡萝卜、蒜苗、青椒等，其实只是增加了颜色和营养搭配，对于味道影响都不大； 　　木耳用温水泡发，水的温度大约不烫手即可。如果你家的木耳杂质很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。 ? ? HYPERLINK /space-84674.html \o 老杨的厨房 \t _blank HYPERLINK /recipe-31477.html \o 糖醋里脊 \t _blank 糖醋里脊 ? 食材明细 HYPERLINK /search.php?q=%E9%87%8C%E8%84%8A%E8%82%89type=ingredientcs=utf8 \o 里脊肉的更多做法 \t _blank 里脊肉 适量 HYPERLINK /search.php?q=%E7%95%AA%E8%8C%84%E9%85%B1type=ingredientcs=utf8 \o 番茄酱的更多做法 \t _blank 番茄酱 适量 淀粉 适量 鸡蛋 适量 芝麻 适量 姜 适量 小白菜梗（装饰） 适量 盐 适量 胡椒粉 适量 糖醋里脊，里脊肉外酥里嫩，吃起来酸甜可口。是一道不错的宴客菜。适合孩子和女性。这次纯属我自己切着玩。不太建议大家宴客的时候用，即使要展示自己的“花型”也要切的小一点，太大了不知道从哪里下口。 1 原料图如图所示。姜磨成泥，挤出汁备用。 2 里脊肉切成等量大小的方块，用一个筷子放在下面，横着切成片，竖着切成条，底部不断。 @美食天下 MeiShiChina.Com 3 切好的里脊丝，用盐，胡椒（白胡椒最好），蛋清，姜汁，抓匀腌渍十分钟。 4 腌渍好的里脊丝，用干淀粉拌均匀，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里备用。 5 漏勺浸入八成热油里，迅速炸定型，捞出来，复炸一次。里脊肉不要炸时间长，老了就硬，正好的才会吃起来外酥里嫩。 6 炸好的里脊装盘备用。 7 水淀粉放入一点芝麻备用。 @美食天下 MeiShiChina.Com 8 锅里放番茄酱，白糖，半碗水，一起熬滚以后，煮一分钟。勾芡。 9 勾芡。浇在立即肉上即可。 小贴士 糖醋里脊，三步走：腌渍??炸制??调汁。? ?1，腌渍要用盐 胡椒粉??蛋清，盐要放足但是不能咸，和平时炒菜的量一样。? ?2，炸制要迅速，肉丝切细一点不用担心炸不熟。炸久了肉不嫩。还要二次复炸，复炸的目的是让外面更酥。? ?3，调汁很关键，这一口酸甜恰到好处的味儿，就在此。我用亨氏番茄酱，很好吃，亨氏番茄酱三份，绵白糖一份，水五份，熬一会，再勾芡，勾芡不要太厚，一点就可以了，一茶匙淀粉，一汤匙水，兑成水淀粉。 ? HYPERLINK /recipe-17580.html \o 加州牛肉面里的凉拌土豆丝 \t _blank 加州牛肉面里的凉拌土豆丝 ? 食材明细 蒜末白糖白醋味