脂肪醛对半胱氨酸-木糖美拉德反应进程及肉香物质形成的影响.PDF

※成分分析 食品科学 2017, Vol.38, No.20 63 脂肪醛对“半胱氨酸-木糖”美拉德反应进程及 肉香物质形成的影响 1 1 1 2 1 1 1,* 赵 健 ，赵梦瑶 ，曹长春 ，甄大卫 ，王佳欣 ，李 力 ，谢建春 （1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室， 北京工商大学，北京 100048 ；2.太原理工大学化学化工学院，山西 太原 030024 ） 摘  要：为研究脂肪醛对“半胱氨酸-木糖”美拉德反应进程及肉香物质形成的影响，设计“半胱氨酸-木糖”及 “半胱氨酸-木糖”中分别添加己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的4 个反应体系，在温度90 ℃、pH 5.5条件 下反应5 h ，液相色谱-蒸发光散射检测监测反应原料（半胱氨酸、木糖）和初期反应中间体（半胱氨酸的Amadori 重排化合物（Cys-Amadori ）、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸）随反应时间的浓度变化，同时还监测反应液pH值及波长 294 、420 nm处紫外-可见吸光度随反应时间的变化，并且采用固相微萃取-气相色谱-质谱联机分析比较3 h反应产物 的挥发性风味物质组成。添加3 种脂肪醛后，形成的Cys-Amadori重排化合物、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸中间体浓度 均下降，表明均对“半胱氨酸-木糖”初期美拉德反应有抑制作用，且相比之下抑制强弱为反-2-庚烯醛＞反,反-2,4- 癸二烯醛＞己醛。但添加己醛时，反应液于波长294 、420 nm处的吸光度下降，表明中、末期美拉德反应也受到抑 制；而加入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛时，反应液于波长294、420 nm处的吸光度却增加，表明中、末期美拉 德反应被促进，且相比之下反,反-2,4-癸二烯醛的促进作用大于反-2-庚烯醛。另外，比较挥发性风味组成发现，加 入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的体系，含硫化合物的总量增多，检测到醛参与美拉德反应或醛自身受美拉德 反应影响而形成的多种带烷基侧链的含硫化合物和呋喃化合物如2- 己基噻吩和2-丙基呋喃。 关键词：脂质氧化；美拉德反应；肉香味；己醛；反-2-庚烯醛；反,反-2,4-癸二烯醛；Amadori重排化合物 Effect of Aliphatic Aldehydes on Maillard Reaction between Cysteine and Xylose and Meaty Flavor Formation 1 1 1 2 1 1 1,* ZHAO Jian , ZHAO Mengyao , CAO Changchun , ZHEN Dawei , WANG Jiaxin , LI Li , XIE Jianchun (1. Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology Business University (BTBU), Beijing 100048, China; 2. College of Chemistry and Chemical Engineering, Taiyuan University of Technology, Taiyuan 030024, China)