农产品贮藏与加工.pptVIP

第一章农产品贮藏加工基础知识第一节农产品贮藏生理;第一节农产品贮藏生理; 呼吸的基本概念 呼吸作用：呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化 下，经过许多中间环节，将生物内的复杂有机物分 解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 根据是否有氧的参加分为有氧呼吸和无氧呼吸。 ;无氧呼吸;呼吸强度及呼吸商; 呼吸商：在呼吸作用中，释放的CO2与吸入的O2的 容量之比。又称呼吸系数。通常表示RQ。 碳水化合物是主要的呼吸底物，脂肪、蛋白质以及 有机酸等也可以作为呼吸底物。不同的底物呼吸商 是不同的，例如：底物是葡萄糖时，且完全氧化时 ，呼吸商是1。底物是棕榈酸，且完全氧化时，其呼 吸商小于1。说明了不同的底物呼吸商是不同的。;呼吸温度系数和呼吸高峰;呼吸高峰：指果实发育过程中，呼吸作用的强弱不 是始终如一的，呼吸呈现曲线形式。 根据呼吸的曲线不同将果实分为两类，一类是跃变 型果实，例如：苹果、杏、芒果、西瓜、香蕉、桃 、梨等。另一类非跃变果实，例如：葡萄、草莓、 菠萝、樱桃、黄瓜等。;呼吸基质及呼吸热;例如，甘蓝在5℃的呼吸强度为24.8CO2mg/kg·h，则每吨甘蓝每天产生的呼吸热为61.27×24.8=1519.5 kcal ;影响果蔬呼吸强度的因素及其调控;例如，在25℃条件下，糯米糍荔枝的呼吸 强度（CO2110mg/kg·h）约是金帅苹果 （CO221mg/kg·h）的5倍，约是鸭梨呼 吸强度的3.7倍。 ;（2）同一种类果实，不同品种之间的呼 吸强度也有很大的差异。 例如，同是柑橘类果实，桔的呼吸强度 约是甜橙的2倍。 ; 3、同一农产品的不同的器官或组织，呼吸强度也有 差异。 4、在农产品的个体发育和器官发育的过程中，随着 年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。 5、农产品组织的含水量与呼吸作用有密切的关系。 在一定的范围内，呼吸速率随组织含水量的增加而 升高。干燥的种子的呼吸作用很微弱，当种子吸水 后，呼吸速率增加。;外界条件对呼吸强度的影响;例如：黄瓜在不出现冷害的临界 温度（13℃）以上时，随温度降 低呼吸强度逐渐下降，但是，如 将黄瓜贮藏在冷害温度下（5℃） ，其呼吸强度逐渐增加，5d??黄 瓜出现冷害症状。 ;农产品蒸腾生理;蒸腾失水对农产品品质和贮藏效果的影响;影响蒸腾失水的因素及其调控; （2）细胞持水力 细胞具有通过蒸腾作用散失水分也有持水能力。 （3）比表面积 比表面积：是指单位重量的器官所具有的表面。蒸腾的速率与比表面积成正比。 ; 2.外部因素： （1）空气湿度 影响农产品采后蒸腾作用的关键性因素是空气相对 湿度，相对湿度：是指空气中实际所含的水蒸气量 （绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量 （饱和湿度）之比。 （2）温度 温度升高可以加速水蒸气分子的运动，减低细胞胶 体的黏性。从而促进蒸腾作用。 ; （3）空气流速 （4）其他因素：气压，光照等。;农产品的休眠生理; （2）被动休眠，该种休眠是因为外界不适宜的条件 如低温，干旱所造成的。 3.休眠的阶段： 植物器官的休眠阶段可以分为三个阶段： （1）休眠前期，又叫准备阶段。 （2）生理休眠期，又称深休眠或真休眠。 （3）复苏阶段，也可以称为强迫休眠阶段。;休眠期间的生理变化; 植物在休眠期间的生理变化受到各种激素的控制。 休眠一方面由于促进生长的物质减少，另一方面 抑制生长的物质增多。 分类： （1）温度，相对湿度和气体成分对休眠的调控。 （2）化学药剂处理 （3）辐射处理; 1.温度、相对湿度和气体成分对休眠的控制 适当的高温、高湿、高O2可加速打破休眠，促进发芽。 而低温、低湿、低O2和适当CO2来延长休眠，抑制萌发。 ;2.化学药剂处理 青鲜素（MH）：对块、鳞茎类及块根有抑制效。洋葱、萝卜等。 奈乙酸甲酯：有明显抑芽作用，对马铃薯效果最好。 赤霉素（GA）：硫脲、2-氯乙醇对马铃薯有催芽作用，是催芽剂。 ;3.辐射处理 射线照射：可抑制发芽，0.05-15kGy。;农产品的成熟的概念 生理成熟：农产品离开母体后，可以单独维持很久 生命，色、香、味等方面完全表现出固有的特性时 称生理成熟。 成熟有的称为“绿熟”或“初熟”，是指果实在开花受 精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化 发育的最后的阶段，达到充分之时。 ;完熟：是指农产品成熟以后的阶段，果实停止生长 后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成本产品 固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食 用阶段。 衰老：是指植物器官或整体生命的最后阶段。果实 的衰老标志着个体发育结束，开始发生一系列不可 逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过 程。 后熟：指经过贮藏或处理才能达到成熟。;农产品成熟衰老过程中物质的主要变化 一、物