动植物中的天然有毒物质-东财- 食品安全课件.pptVIP

（四）蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐 在叶类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等）中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。一般，因为能主动从土壤中富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐高于粮食谷物类，尤以叶菜类蔬菜中含量最高。人体摄入的NO3-中80％以上来自所吃的蔬菜。当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到一定浓度时，食用后就会引起中毒。短时间内摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性紫绀或肠源性青紫病。 亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后，迅速将血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，而使血红蛋白失去运输氧气的功能，导致机体组织缺氧，出现青紫症状而中毒。因中枢神经系统对缺氧最为敏感首先受到损害，引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等。正常人体内，高铁血红蛋白仅占血红蛋白总量的0.5%～2％；高铁血红蛋白占血红蛋白总量30％以下时，通常不出现症状；高铁血红蛋白达30％～40％时出现轻微症状；超过60％时即有明显缺氧的症状；超过70％时可导致人死亡。 毒理作用 亚硝酸盐较硝酸盐的毒性大，摄入0.3～0.5g纯亚硝酸盐即可引起中毒，致死量为3g。 当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐并积蓄到较高浓度，食用后则引起中毒。蔬菜中硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐，通常有以下几种情况： （1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较少，在贮藏过程中一旦开始腐