炸花椒油中关键性香气活性化合物-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201703034 DOI：10．13995／j．cnki．1 梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪鉴定 炸花椒油中关键性香气活性化合物 陈海涛1’2，n，孙丰义1，王丹1，孙宝国1，2…，张玉玉1’2’3 1(北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京，100048) 2(北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京，100048) 3(北京工商大学食品质量与安全北京实验室，北京，100048) 摘 要 chro— 采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助蒸发提取炸花椒油中的挥发性风味成分，气相色谱一质谱联用(gas chro— matography—mass and matography 分，包括烃类19种、醛类13种、醇类22种、酮类5种、酯类8种、杂环类及其他化合物8种；2种方法共检测出58 个气味活性区域，从中鉴定出44种香气活性化合物，稀释因子较大(FD≥34)的芳樟醇、大根香叶烯D、柠檬烯、 乙酸芳樟酯、乙酸4一松油烯醇酯等是炸花椒油中的关键性香气活性化合物。 关键词 炸花椒油；同时蒸馏萃取；溶剂辅助风味蒸发；梯度稀释法 花椒在我国作为香辛料使用历史悠久，位列调料 是一种能有效地把挥发性成分从复杂基质中提取出 “十三香”之首。1。，在我国传统烹饪中能起到去腥、提 来的方法，在低温、高真空条件下进行蒸馏、馏出液通 香、增味的作用。目前，我国的花椒油、花椒调味油品 过液氮冷冻收集，对样品中的热敏性挥发性成分损失 质参差不齐，加工技术水平相对低下旧o。国外对于 少，萃取物能够保持样品原有的自然风味，但萃取需 花椒的香气成分研究相对较少，国内主要研究生花椒 要溶剂且仪器清洗比较困难¨1。 extractdilution 以及冷榨花椒油，而对于炸花椒油的风味研究较少。 AEDA(aroma WANG等旧。采用超声雾化萃取与顶空单液滴萃取相取得到的浓缩提取物进行梯度稀释，直到在嗅闻口闻 结合的方法快速检测分析花椒中的挥发油成分，MI． 不到气味为止，此时的稀释浓度比值即为该化合物的 ZUTANI等。41检测分析了花椒中的6种酰胺类的化FD因子，该方法能够通过人机的有效结合来实现气 合物，牛欣欣等¨。以羟基一仅．山椒素提取率为响应值 味化合物关键程度的分级归。。 优化了花椒油的浸提工艺，王芳等¨。优化了油浸法 本实验采用同时蒸馏萃取和溶剂辅助风味蒸发 提取花椒中风味物质的工艺条件。与普通花椒油相 2种方法提取炸花椒油中的挥发性风味成分，应用梯 比，炸花椒油的风味透发性更强，咸香风味更浓郁。 度稀释法结合气相色谱一嗅闻一质谱联用仪鉴定出炸 因此，对炸花椒油中的关键性香气活性化合物的确 花椒油中的关键性气味活性成分。 定，对其加香产品的生产起到至关重要的作用。 1 材料与方法 distillationandex— 同时蒸馏萃取(simultaneous 1．1原料、试剂与仪器 traction，SDE)将水蒸汽蒸馏与溶剂萃取合二为一，有 利于较高分子质量的挥发性风味物质的提取，但样品 四川金阳红花椒、元宝牌豆油，市售；二氯甲烷、 的加热温度较高。7。，会破坏样品原有的风味；溶剂辅 正戊烷、无水Na：SO。，AR，