酿酒酵母枸杞发酵物抗氧化性能研究-食品研究与开发.PDF

２０17 年 10 月 食品研究与开发 第 38 卷第 19 期 Ｆood Research And Development 基础研究 14 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.19.004 酿酒酵母枸杞发酵物抗氧化性能研究 宋明辉1，2 ，桑娜1，2 ，乔长晟1，2 ，3 ，* （1. 天津科技大学 生物工程学院，工业发酵微生物教育部重点实验室 ，天津 300457 ；2. 代谢控制发酵技术 国家地方联合工程实验室 ，天津 300457 ；3. 天津北洋百川生物技术有限公司 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 以编号为 TJKD0 1~TJKD21 的酿酒酵母和 宁夏枸杞 为原料 ，以多糖为主要指标 ，筛选获得 了一株 能够提 高多 糖含量的酿酒酵母 。检测发酵前后主要成分 多糖 、多酚、黄酮、类胡萝 卜素的含量变化 ，并用 DPPH 自由基 清除法、邻 二氮菲-Fe2+氧化法和邻苯三酚 自氧化法考察枸杞发酵物的抗氧化性能变化 。试验结果表 明，编号为 TJKD08 的酿酒 酵母发酵可以提 高多糖和 多酚含量。发 酵后 多糖和 多酚含量分别提 高了 27.6 %和 77.8 % 。发 酵后 DPPH 自由基 IC50 由 0.78 g/L 变为 0.43 g/L ，羟 自由基 IC50 由 14.1 g/L 变为 8.2 g/L ，超氧 阴离子 自由基 IC50 由 7.7 g/L 变为 5.4 g/L ，抗氧化 能力得到提 高。 关键词 ：枸杞 ；发酵；抗氧化性能 Study on the Antioxidant Activity of the Wolfberry Fermentation by Saccharomy ces cerevisiae SONG Ming-hui1，2 ， SANG Na1，2 ， QIAO Chang-sheng1，2，3，* （1. College of Biotechnology ，Tianjin University of Science Technology ， Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology ， Ministry of Education ，Tianjin 300457 ， China ； 2. National and Local United Engineering Lab of Metabolic Control Fermentation Technology ，Tianjin 300457 ， China ；3. Tianjin Peiyang Biotrans Co. ，Ltd. ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Using Saccharomyces cerevisiae （TJKD0 1 -TJKD21） and Ningxia wolfberry as raw materials ， polysaccharides was selected as the main index to obtain a strain of Saccharomyces cerevisiae which could in－ crease the polysaccharides content.The contents of polysaccharides ， polyphenols ， flavonoids and carotenoids were determined before and after fermentation.The antioxidant activities of the fermented products of Lycium barba