2019届 苏教版 发酵技术实践 名师精编单元 测试.docxVIP

……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… ……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… PAGE 2 PAGE 1 发酵技术实践 学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________ 一、单选题 1．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ） A． 在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 B． 红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 C． 制作果酒和果醋的微生物的细胞结构完全相同 D． 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 【答案】B 【解析】在果酒自然发酵中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A错误；红葡萄皮中的色素进入发酵液中,是葡萄酒变成红色的主要原因，B正确；制作果酒的微生物是酵母菌,是真核生物,制作果醋的微生物是醋酸菌,是原核生物,二者的细胞结构不一样，C错误；。酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃,醋酸发酵时一般将温度严格控制在30~35 ℃,故温度对酒精发酵、醋酸发酵都有影响，D正确。 【考点定位】查果酒和果醋制作的相关知识。 【名师点睛】本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜等实验，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。 2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 A． 兼氧、无氧、无氧、有氧 B． 无氧、有氧、有氧、无氧 C． 兼氧、无氧、有氧、无氧 D． 无氧、有氧、无氧、有氧 【答案】D 【解析】酵母菌在无氧条件下产生酒精，果酒发酵过程中应隔绝氧气；醋酸菌为需氧菌，果醋发酵过程中应通入氧气；乳酸菌为厌氧菌，制作泡菜时应隔绝氧气；制作腐乳时利用的微生物是毛霉，毛霉为需氧型生物，应保证氧气供应。选D。 3．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ） ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A． ①②③④ B． ②③④⑤ C． ③④⑤⑥ D． ①④⑤⑥ 【答案】B 【解析】试题分析：腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。 考点：本题主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 4．下列实验失败的原因中,分析错误的是 A．用加酶洗衣粉洗涤污渍时,浸泡时间不足会造成洗涤效果差 B．制作腐乳时,料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质 C．制作果醋时,通氧不足或温度过低会造成发酵失败 D．DNA粗提取实验中可通过控制NaCl溶液浓度去除提取液中的杂质 【答案】B 【解析】 试题分析：制作腐乳时,料酒除能产生香味外,还能防腐杀菌。料酒过少,豆腐易腐败变质，过多则延迟发酵，故B错误。 考点：本题主要考查微生物发酵和DNA粗提取，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 5．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是 A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B．是红色葡萄球菌分泌的色素 C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 【答案】D 【解析】 试题分析：平时饮用的葡萄酒呈红色，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，D正确。 考点：本题考查细胞的物质组成及细胞的结构等知识。 6．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　) A． 乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B． 因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C． 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2 D． 乳酸菌在发