红曲色素的种类及其功能研究进展.pptVIP

Contents 简介 红曲菌 红曲菌属真菌门(Eumycophyta) 子囊菌纲(Ascomy cetes ) 真子囊菌亚纲( Euas corny cetes ) 曲霉目(Eurotiales) 曲霉科 (Eurotia ceae ) 红曲菌属(Monascus) 红曲菌 红曲 红曲色素 红曲色素 红曲色素 红曲色素的一般性质 红曲色素的一般性质 红曲色素的一般性质 红曲色素的一般性质 红曲色素的种类和结构 醇溶性红曲色素 目前已确定出化学结构的醇溶性红曲色素有6种： 红曲橙色素： 红斑素(Rubropunctatine) 红曲红素(Monascorubrine ) 红曲红色素： 红斑胺(Rubropunctamine) 红曲红胺(Monascorubramine) 红曲黄色素： 红曲素 (Monascine) 红曲黄素(Ankaflavine) 水溶性红曲色素 通常红曲菌所产色素以醇溶性色素为主，而水溶性色素则很低 钟立人等人用高效液相色谱分析经各种有机溶剂萃取的红曲色素样品溶液．分离得到20余种组分．研究结果证明除存在6种脂溶性色素组分以外．还存在红色的各种水溶性色素成分 水溶性红曲色素 红曲色素的转化 红曲菌在其生长过程中首先合成橙色素，而黄色素和红色素属于橙色素的衍生物 。 红曲色素的具体合成过程主要分为发色环的形成、脂溶性红曲色素的合成和水溶性红曲色素的合成三部分。红曲菌在生长代谢过程中分泌淀粉酶等酶类，将淀粉分解为葡萄糖，然后直接利用葡萄糖经一系列反应生成共有13个碳原子和4个双键的多聚酮发色环 。 醇溶性红曲色素又可以与培养基中含氨基物质的氨基结合，形成水溶性的复合色素。 红曲生产中两类色素含量变化 红曲色素的功能性质 1 天然红色素 2 抑菌作用 在食品中的应用 抑菌作用 药理学活性 1 抗氧化性 2 调节血脂水平，预防动脉粥样硬化 3抗疲劳 4脂肪酶抑制活性 5 调节血氨 6 抗肿瘤，抑制突变 红曲色素的研究进展 市场潜力 红曲色素应用存在的问题 开发红曲色素系列产品 总结及展望 Click to edit company slogan . 动脉粥样硬化是脂肪、胆固醇、细胞废物、钙和其他成分在动脉内部沉积所引起的慢性疾病。胆固醇是造成冠状动脉疾病(CAD)的主要因素。 动物实验中，用红曲橙色色素分别喂食小鼠，小鼠血清的胆固醇(Tc)含量可下降16％ ，LDL-C下降18％~26％ ，HDL-C升高1％~9％ ，最终使得动脉粥样硬化指数值下降23％~27％。说明红曲色素的氨基酸衍生物具有调节血脂，预防动脉硬化的作用 。 长期以来，人们一直认为红曲具有消除疲劳，增强体力的作用。目前为止，人们更倾向于认为红曲色素在抗疲劳方面表现出了显著的活性。 经实验发现，服用醇溶性红曲红色素的小鼠与对照组小鼠相比，其游泳时间明显延长，运动后的血清尿素N含量降低，肝糖原的含量升高，这表明醇溶性红曲红色素具有改善小鼠运动耐力的作用，可能是红曲抗疲劳作用的重要因子。 肥胖症(Obesity)，是造成糖尿病、高血压、心血管疾病、小肠癌、子宫癌和乳腺癌等的重要因素 脂肪酶在脂肪消化水解生成甘油和脂肪酸，产生能量以及能量的储存过程中起重要作用。因此，如果脂肪酶活性被抑制了，那么脂肪的吸收和肥胖将得到控制。 Kim等筛选出了具有高脂肪酶抑制活性的红曲色素衍生物，该红曲色素衍生物对脂肪酶有抑制作用的活性部位为氨基酸部分的酯基，衍生物中的芳香环和乙酯明显地增强了结合位点与脂肪酶的亲和力。 高氨血症，即血氨水平异常升高，可导致中枢神经系统功能障碍等症状。 功能红曲中的红曲红素和红斑素可有效治疗动物高血氨症及其他与氨有关的疾病，这可能是由于红曲色素中的橙色素具有活泼的羰基，易与氨基作用所致。 1994年，日本Yosukawa K等从红曲中分离出红斑素，通过对抗炎症反应起到抑制肿瘤作用。1996年，又发现口服红曲色素能抑制肿瘤 。 提取出的色素可以抑制TPA(12-O-十四烷酰佛波醋酸酯-13) –一种诱发小鼠癌变的物质。另外，有报道表明红曲红色素和红曲黄色素具有抑制突变的作用，推测它们能通过加速分解致畸剂，起到抑制突变的作用。 红曲色素的市场及应用现状 目前红曲及红曲色素主要应用于酿酒、酿醋、食品着色及肉类的保存、制作腐乳等，目前国内将其用作酿造红曲酒的糖化剂, 年需求量超过1万t。 红曲米及红曲米粉，主要在中国、日本和东南亚国家中进行生产和应用，而中国和日本生产量最大。目前我国红曲的年出口量约为4000t，生产企业有10多家，总产量约为5000t，大部分采取传统固态发酵法。 国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。欧洲肉制品主要采用亚硝酸盐作为发色剂、抗脂肪氧化剂和防腐剂，如果用红曲完全替代亚硝酸盐，仅德国肉制品生产中的红曲米用