增塑剂对大豆蛋白可食膜特性的影响-食品与发酵工业.PDF

增塑剂对大豆蛋白可食膜特性的影响+ 姜 燕 唐传核 温其标 杨晓泉 (华南理工大学轻丁与食品学院，广州，510641) 摘要研究了增塑剂对大豆分离蛋白膜(热法成膜和酶法成膜)成膜特性的影响。增塑剂的种类(甘油、山梨 醇或甘油山梨醇的等量混合物)对大豆分离蛋白膜的性能有明显影响。无论是否l漆加各氨酰胺转移酶(TGasc)， 以山梨醇为增塑剂的膜都具有最高的抗拉强度、表面疏水性和总可溶性物量，最低的断裂伸长率、水分含量和透 光率。TGase处理sPI(4u詹．蛋白)，可显著改善蛋白膜的抗拉强度和表面疏水性，抗拉强度和表面疏水性分别 比对照膜增加10％～20％和17％～56％(P≤005)；同时也明显降低了(P≤0．05)膜的断裂伸长率、水分含 量、总可溶性物量及透光率。 关键词增塑剂，大豆分离蛋白，茌氧酰胺转移酶 近年来，消费者埘高品质、长货架期食品的需求 万得福科技公司；甘油和lJJ梨醇均为分析级。 日益增长，与此同时废弃包装数量与日俱增而导致的 1．2仪器 环保问题也引起公众广泛的关注。可食膜是指由可 Mclro 质构分析仪TA—XT2i，英国Stablesys 食材料构成的连续薄层，可以用作涂层或薄膜置于食 20 品组分之间起到防止质量传递的作用¨J。从农产品 仪oDGAMP，德国Dataphysics 研发可食的涂层和薄膜已经成为国内外科研工作者 GmbH。 研究的热点。用作制备可食膜原材料的生物聚合物 1．3实验方法 必须能够形成一种连续的基质，且资源充足可以再 1．3．1TGase酶活性的测定 生。多糖、蛋白质和脂类生物聚合物在开发可食膜方 面都具有潜在的应用前景。蛋白质膜具有营养价值 m01／L 高、口感好、隔油隔气性能好等特点，因而开发以天然 mmol／L 6．0，30 Tri争Hcl缓冲液，pH cBz—l—glu— 生物材料制成的可食性蛋白包装膜吸引了国内外科 mol／L tami”ylglycine，0．1 研工作者的更多关注。 酶溶液反应10min后，添加氯化铁／三氯醋酸试剂 制备生物聚合物可食膜必需使用增塑剂。后者 000r／min、15min)去除 (79／L)中l¨晦反应，离心(8 可以通过减少聚合物相邻链问的分子内相互作用从 沉淀后，所形成的红色上清液于525nm测定其吸光 而降低膜的脆性及易碎性，进而赋予膜一定的柔韧 acidr 度，用L—Glutamlcmonohydoxamicacid作标准 性。“。本文以甘油、山梨醇或甘油山梨醇的等量混 6．0 合物作为增塑剂，研究其对大豆分离蛋白(sPI)膜性的条件下每分钟产生1 acid所需要