人教版 传统发酵技述的应用 名师精编单元测试.docVIP

……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… PAGE PAGE 1 2018届 人教版 传统发酵技述的应用 单元测试 1．(2017·湖南株洲测试)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内泵入空气。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是________。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？______。 (5)在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的________。 解析：(1)图1方框中的内容是果醋发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2。为了避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(5)用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为70%的酒精溶液进行消毒。发酵装置内加入葡萄汁后留约eq \f(1,3)的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸从而快速繁殖；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。 答案：(1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复冲洗 (3)果酒发酵　果醋发酵 (4)CO2　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染) (5)体积分数为70%的酒精溶液　eq \f(2,3) 2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： 注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。 丙同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是________________。 解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌做菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气，否则会导致发酵瓶瓶塞被冲开。 答案：(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋(或果醋)　葡萄酒(果酒)　葡萄酒(果酒)　(4)未及时排气 3．(2017·辽宁锦州质检)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________；____________________________。参与这些物质变化的酶有____________________________。 (3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_______。要控制盐的用量，因为_______