人教版 传统发酵技术 名师精编单元测试.docVIP

……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… PAGE PAGE 1 传统发酵技术单元测试题 一．选择题（每小题2分） 1．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（ 　） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤辛香料的用量 A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 2．细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是（　） A．乳酸菌 B．酵母菌 C．变形虫 D．固氮菌 3．能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是（　） A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌产生大量乳酸 C．蛔虫的正常生理活动 D．酵母菌产生大量酒精 4．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（　） A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B．使发酵装置的温度维持在20 ℃ C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 5．下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是（　） A．葡萄糖 B．脱氧核糖 C．核糖 D．纤维素 6．醋酸菌和乳酸菌都属细菌,拟核中都含一个DNA,但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是（　） A．生活环境不同 B．DNA分子中碱基对排列顺序不同 C．DNA分子中碱基配对方式不同 D．着丝点数目不同 7．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是（　） A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异 8．下列关于果醋的制作，错误的是（ ） A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃ C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 9．利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（ ） A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 10．下列关于果酒、果醋、腐乳、和泡菜的制作的叙述，正确的是（ ） A．在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底 B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖 11．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（　） A．醋酸菌、酵母菌 B．酵母菌、毛霉? C．醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、醋酸菌 12．在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是（　　） A．对氨基苯磺酸 B． N-1-萘基乙二胺盐酸盐 C．氯化镉、氯化钡 D．亚硝酸钠 13．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　) A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 14．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ） A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 15．以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 16．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ） A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 17