白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素中国科技论文在线.PDF

中国科技论文在线 第 26 卷 第 5 期 华 　中　农 　业 　大 　学 　学 　报 Vol . 26 　No . 5 2007 年 　10 月 J ournal of Huazhong A gricult ural U niver sit y Oct . 2007 ,709～7 13 白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素 ) ) ) ) ) 1 , 2 1 , 2 1 , 2 1 1 刘 　茹 　钱 　曼 　熊善柏 　刘 　畅 　谢笔钧 ( 1) 华中农业大学食品科技学院 ,武汉 430070 ; 2) 湖北省水产品加工工程技术研究中心 ,武汉 430070) 摘要 　以白鲢鱼糜为原料 ,在确定凝胶劣化温度的基础上 ,研究了食盐 、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影 ( ) 响 。结果表明 ,在供试温度范围内 40 ℃、50 ℃、60 ℃和 70 ℃ ,随着加热时间的延长 ,鱼糜凝胶的破断强度呈现 先增加后下降的趋势 ,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短 、下降也越显著 。鱼糜凝胶劣化温 度段为 50～60 ℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关 ;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑 制凝胶劣化 ,但超过一定添加量时就会产生相反的作用 ;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大 ,也随食盐含量 ( 1 %～3 %) 的增大而增大 。 关键词 　鲢鱼 ; 鱼糜 ; 凝胶劣化 ; SD S聚丙烯酰胺凝胶电泳 ( ) 中图法分类号 　T S 254 . 1 　　文献标识码 　A 　　　文章编号 　1000242 1 2007 　　鱼糜制品加工过程中 ,50～70 ℃的温度段易引 [ 1 ] 1 　材料与方法 ( ) 起凝胶劣化 mo dori 现象 ,导致产品的凝胶强度 下降而影响商品价值 。目前对凝胶劣化的研究主要 1. 1 　供试材料 集 中在 内源性热稳定性蛋 白酶方面[23 ] , 认为在 白鲢 :每条重约 1. 5 kg ,购于湖北省武汉市华 50～70 ℃温度范围 ,热稳定性组织蛋白酶水解肌原 中农业大学菜市场 。冷冻鱼糜 : 自制 ,将 白鲢先去 纤维蛋白的肽键而导致鱼糜凝胶强度下降 ,且不同 头 、内脏和鱼鳞 ,再经清洗 、采肉、漂洗 、脱水 ,将脱水 ( ) 鱼种其凝胶劣化温度存在差异 ,但对加工条件和配 后的鱼肉绞碎 ,加抗冻剂 3 %蔗糖和 3 %山梨醇 混 料等对凝胶劣化的影响未作研究 。 匀 ,分装后速冻至中心温度达 - 18 ℃,再于