冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展-上海海洋大学学报.PDF

文章编号：１６７４５５６６（２０１８）０５０７８９０８ ＤＯＩ：１０．１２０２４／ｊｓｏｕ．２０１７１１０２１６３ 冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展 １ １，２ １ １ １ １ １ 杨贤庆 ，袁　悦 ，赵永强 ，李来好 ，吴燕燕 ，魏　涯 ，岑剑伟 （１．中国水产科学研究院南海水产研究所 农业部水产品加工重点实验室，广东 广州　５１０３００；２．上海海洋大学 食品 学院，上海　２０１３０６） 摘　要：冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法，但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性，造 成鱼糜品质下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了冷冻鱼 糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白质冷冻变性规律及抗冻剂的作用机理，在此基础上分别综述了 如：海藻糖、藻类提取物、多酚类物质及蛋白水解物等类型的绿色抗冻剂的研究与应用进展。最后，文章分析 了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题，并对其发展趋势进行展望，旨在为绿色冷冻鱼糜抗冻剂筛选研究及鱼糜加工 业选取合适的抗冻剂提供参考。 关键词：冷冻鱼糜；蛋白质氧化；冷冻变性；抗冻剂；抗冻效果 中图分类号：Ｓ９６８．１　　　文献标志码：Ａ 　　中国是渔业生产大国，２０１６年我国养殖鱼类 用机理，并且综述了绿色抗冻剂如海藻糖、藻类 总量达２９５０．３万ｔ，捕捞鱼类 １０８９．６万ｔ，鱼糜 提取物、多酚类物质、蛋白水解产物型抗冻剂以 制品加工是我国鱼类精深加工的一个重要发展 及抗冻蛋白的研究进展。 方向。近年来，消费者对鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠及 １　鱼糜蛋白质冻藏时变性的机理 模拟蟹肉等鱼糜制品的消费量逐年上升，２０１６年 我国鱼糜制品总产量达 １５５．４万 ｔ，比２０１５年 早先，有学者认为蛋白质可利用的自由水含 （１４５．４万ｔ）提高了６．８４％，鱼糜及鱼糜制品加 量减少，组织盐浓度的升高，冰晶引起蛋白质水 ［１］ 合物结构的破坏是导致鱼糜蛋白冷冻变性的主 工业发展前景广阔 。冷冻贮藏是鱼糜重要的 ［３４］ 贮藏方法，但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起 要原因 。目前，关于鱼糜蛋白质冷冻变性机 鱼糜蛋白的变性，造成鱼糜品质下降。ＤＹＥＲ［２］ ［５］ 理表述有３种 ：一是结合水离散学说，即鱼糜 通过实验证明了变性的蛋白质大部分是肌原纤 在冻藏期间，与蛋白质相互结合的水分离开蛋白 维蛋白中的肌球蛋白部分。目前，为了防止鱼糜 质形成冰晶，冰晶的生长会挤压蛋白质，使得蛋 蛋白质的冷冻变性，工业上选择在鱼糜中添加 白质发生聚集，从而变性，另一方面来说，鱼糜解 ４％蔗糖、４％山梨醇和０．３％多聚磷酸盐混合物， 冻后，从蛋白质分子脱离出来的结合水无法回到 通常被称为“商业抗冻剂”。近年来，消费者逐渐 原来的位置，从而导致蛋白质变性；二是水化作 倾向于低甜度、低热量的食品，而商业抗冻剂的 用学说，即鱼糜冻结形成冰晶，破坏了蛋白质与 甜度和热量较高，与消费趋势相违背，因此寻找 水的结合状态，导致蛋白质内部的共价键以及非 新型、绿色抗冻剂成为了研究的热点。本文探讨 共价键被破环，同时重新形成的键已不是之前的 了鱼糜蛋白质的冷冻变性规律以及抗冻剂的作 位点，于是蛋白质空间结构改变，致使变性；三是 收稿日期：２０１７１１０７　　　修回日期：２０１８０５２４ 基金项目：中国水产科学研究院基本科研业务专项（２０１６ＨＹＺＤ１００１）；国家现代农业产业技术体系建设专项资金（ＣＡＲＳ４６，Ｃ