喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响.pdf

喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响 夏 宁 胡 磊 王金梅 周小玲 杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院 ，广州 510640) (广西大学轻工与食品工程学院 ，南宁 530004) 摘 要 研究了喷射蒸煮(HTC)处理对天然米糠蛋 白(RBP)与热稳定米糠蛋 白(HRBP)提取的影响，并 对蛋白的粒度、亚基组成、接枝度、功能性及体外消化性能进行表征。研究表明：HTC处理能显著提高RBP与 HRBP的得率(分别从44．9％与14．8％增加到52．2％与44．5％)，但对蛋白的纯度没有显著影响。HTC处理 后 RBP与 HRBP的粒度分别从73．6nm与 149．1nm 降低到46．8nm与96．6nm，同时生成接枝度28．0％与 9．4％的糖基化产物。SDS—PAGE电泳图谱表明，处理后的米糠蛋 白生成高分子质量的蛋 白聚集体与糖基化 产物。HTC处理更有利于HRBP功能性与消化性的提高，且 HRBP具有RBP类似的溶解度 曲线、起泡能力、 泡沫稳定性与 良好的乳化能力与消化能力，尽管该处理降低 了天然米糠蛋白的消化性。 关键词 热稳定化米糠 天然米糠 米糠蛋白 喷射蒸煮 起泡特性 乳化特性 体外消化 中图分类号：TS201．1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2012)05—0044—06 米糠是一种未被充分利用的大米加工的副产 不同的物理处理对不同来源的米糠进行处理，研究 物，蛋白占总质量的11．3％～14．9％ ，尽管含量较 表明物理处理能够保留蛋 白的品质，但很难提高米 低，但米糠产量巨大，仍具有很强的应用潜力。此外 糠蛋 白的提取率，尤其对热稳定米糠的影响更小。 米糠蛋白因其 良好的营养及功能特性，使其受到越 上述提到的几种提取方法难 以得到得率、纯度、功能 来越多的关注 J。目前，对米糠蛋 白的研究主要集 性质都相对完备的产品。 中在提取与功能性研究上，但是 由于米糠 自身的组 喷射蒸煮技术 (HTC)作为高温高剪切力作用下 成复杂，包括大量的淀粉、纤维素、植酸和灰分，复杂 的水热技术已经用在对挤 出一压榨法制备的变性豆 的蛋白组成(包括 37％清蛋 白、36％球蛋 白、22％谷 粕上，能有效提高变性豆粕的蛋 白溶出率 j，改善蛋 蛋 白与5％醇溶谷蛋 白) ，以及在加工和贮藏过程 白质功能性质。本研究采用喷射蒸煮技术对天然米 中为抑制脂肪酶的活性所进行的热稳定化处理。常 糠与热稳定米糠进行处理，制备具有一定纯度和得 见的米糠稳定化处理包括干热、湿热、微波及挤压稳 率的米糠蛋白，并对制得的蛋 白结构、功能性质和消 定化处理，均会对米糠中的营养物质造成损失，从而 化特性进行表征与比较，为喷射蒸煮技术在植物难 影响到米糠蛋白的提取。 溶蛋白提取工业化应用上提供理论支持。 Prakash等 利用传统的碱溶酸沉方法，分别从 天然米糠和热稳定米糠中提取纯度为71．0％与 l 材料与方法 39．5％的浓缩蛋 白，但高的提取率是以高的碱液浓 1．1 材料与设备 度为代价，容易导致蛋 白变性，生成有害的赖胺酰 天然米糠、热稳定化米糠：山东中稻公司提供； 胺。Hamadal6报道使用碱性蛋白酶获得高提取率的 胃蛋 白酶 (效价 1：10000)、胰蛋 白酶 (效价 1：250)： 米糠分离蛋白，蛋白提取率随着水解度的增加而增 美国Sigma公司；标准分子质量：北京鼎国生物科技 加，当水解度达到 10％时，蛋 白提取率可达到92％， 公司；其他试剂均为分析纯。 然而过度的水解使得大部分蛋 白产品风味较差，均 CR22G型冷冻离心机：日本 Hitachi公司；Maste— 含苦味肽段。Anderson等 和Tang等_8分别采用 r