南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化.PDF

第31卷第2期 大 连 海 洋 大 学 学 报 Vol.31No.2 20 16 年4 月 JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITY Apr . 2016 DOI:10.16535/ j.cnki.dlhyxb.2016.02.012 文章编号:2095-1388(2016)02-0185-05 南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程 中理化性质的变化 1 1、2 1 1 马海霞 , 马静蓉 , 杨贤庆 , 李来好 (1郾 中国水产科学研究院南海水产研究所 农业部水产品加工重点实验室, 国家水产品加工技术研发中心, 广东 广州510300; 2郾 广东海洋大学 食品科技学院, 广东 湛江524088) 摘要:为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化, 以南海 2+ 鸢乌贼胴体肌肉为原料, 对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、 溶解度、 Ca -ATPase 活性和总巯基 (-SH) 含量进行了测定, 并对该蛋白质在整个加热过程中SDS电泳图的变化进行了研究。 结果表 2+ 明: 在25~35 益时, 鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、 溶解度、 Ca -ATPase活性、 总巯基含量的变化均比较 2+ 缓慢; 在35 益后继续升温, 浊度、 Ca -ATPase活性、 总巯基含量均发生明显变化; 总巯基含量在40 ~50 益时出现短暂升高现象后又急剧降低, 溶解度在50 益时开始明显降低; 在25 ~35 益时, 随着温度的逐渐 升高, 鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链 (MHC) 略有减少, 副肌球蛋白 (PM) 和肌动球蛋白 (Ac鄄 tin) 基本上未发生变化, 但在35 益后, 鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质, 逐渐发生变性。 关键词:鸢乌贼; 肌原纤维蛋白; 热处理; 理化性质 中图分类号: TS254郾1摇 摇 摇 摇 文献标志码: A 摇 摇 鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis隶属于鞘亚 工的方式来生产鱼糜制品。 在鱼糜凝胶化过程中, 纲、 枪形目、 柔鱼科, 其生命周期短、 生长率高、 通过添加盐使肌原纤维蛋白 (主要是肌球蛋白和 繁殖力强, 可承受较大的捕捞压力, 广泛分布于印 肌动蛋白) 溶解形成肌动球蛋白, 加热预先获得 度洋、 太平洋的赤道和亚热带海域, 其中分布在中 的鱼糜, 当存在足够的分子间键时便形成网状结 国南海和印度洋西北部海域的数量较多, 是一种极 构, 并且通过离子交换联系、 疏水相互作用、 共价 [1] [5] 具开发潜力的头足类资源 。 随着传统渔业资源 键 (二硫键和共价交联)、 氢键来稳定 。 肌原纤 的衰退以及中国远洋渔业的快速发展, 人们日益关 维蛋白在加热过程中的聚集和变性, 是其热凝胶特