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烹饪原料加工技术 执教者 ： 翟亚明 *比一比： 在形状上，丝和条有何异同？ *议一议：成型的丝有哪些要求？ 加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒。 议一议：我们应该如何切丝？切丝的一般操作要领有哪些呢？ 先批或切成片，再切丝。 1、厚薄均匀，长短一致。 2、排叠整齐，高度恰当。 3、原料不得滑动。 4、根据原料性质决定丝的肌纹。 5、根据原料性质及烹饪要求决定丝的粗细。 常用的排叠方法 1、瓦楞状叠法 * 原料基本成型的刀法技术 原料基本成型的刀法技术 ——丝 相同点：形状基本相同，都为长方体。 不同点：粗细不同。 * 先慢后快 3、卷筒形叠法 2、平叠法 丝的种类： 1、黄豆芽丝 2、绿豆芽丝 3、火柴梗丝 4、棉纱线丝 原料基本成型的刀法技术 ——丝 1、成型丝的要求 2、丝的操作要领 ｛ 排叠的方法 丝的种类 * * * 200