食品和餐饮安全卫生知识讲座讲解材料.pptVIP

卫生知识讲座;《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。;《食品安全法目录》;食品的定义;食品安全的定义;食品生产经营实行许可制度 ;食品生产经营应当符合食品安全标准 ;容器、工具和设备应当安全、无害。 保持个人卫生。 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； ;禁止生产经营下列食品 ;未经检验或者检验不合格的肉类制品； 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 超过保质期的食品； 无标签的预包装食品； 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。;建立原料进出货记录制度;散装食品的贮存;预包装食品的包装上应当有标签 ;贮存条件； 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。;从业人员健康管理制度 ;法律责任;二、食品卫生知识;工艺布局要求;卫生设施要求;设备与工用具;功能间卫生要求;库房要求;更衣间卫生要求;防尘防鼠防虫害的设施;加工用水卫生要求;其他卫生设施和要求;烹调加工卫生要求;贮存卫生要求;生熟食品;冷荤（凉菜）的制作方式;备餐及供餐卫生要求;餐用具卫生要求;餐食具为何要进行消毒; 防治传染病的传播;餐用具洗涤步骤; 除 残 渣 碱 水 刷 净 水 冲 消 毒 保洁 ;消毒方法;餐用具消毒注意事项;从业人员卫生要求;食物中毒及其预防;食物中毒的定义;食物中毒的分类;细菌性食物中毒;真菌毒素食物中毒;;黄曲霉素为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性。黄曲霉素中毒临床上主要表现为厌食、呕吐、胃肠道出血等 。 从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉菌。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。 ;动物性食物中毒;; 动物性中毒食品主要有两种： 1. 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应； 2.在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 ;植物性食物中毒;;化学性食物中毒;;食物中毒的常见原因; 二、其它食物中毒常见原因 1、种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如 误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。;预防食物中毒的基本原则; 二、预防常见其它食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。如蔬菜清洗、浸泡。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 ; 3、四季豆引起的食物中毒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强保管，避免误食。严格控制添加量。 5、禁止食用河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇、不新鲜或腐败的鱼类。 ;发生食物中毒后的措施;三、公共场所卫生管理条例;《公共场所卫生管理条例实施细则》;国家对公共场所实行卫生许可证管理。 公共场所经营者应当组织从业人员每年进行健康检查，从业人员在取得有效健康合格证明后方可上岗。 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员阿，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。;四、住宿业卫生规范;客房;客房服务 ;清洗消毒专间;储藏间 ;工作车;预防控制病媒生物设施 ;推荐的住宿场所用品用具清洗消毒方法;消毒方法 ;（二）化学消毒。用含氯、溴或过氧乙酸的消毒药物消毒。 1.用含有效溴或有效氯含量为250毫克/升的消毒溶液浸泡30分钟，可用于盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。 2.用0.2%～0.5%过氧乙酸溶液，或有效溴或有效氯含量为1000毫克/升的消毒液中，浸泡30分钟，可用于拖鞋消毒。 3.化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂。 ;保洁方法 ; 谢 谢 ！